前幾天自己做麵腸,初次嘗試有做成功,但總覺得還有些地方需要改進,所以又做了第二次,參考了一些網路上的做法,在麵糰鬆弛的部份,有人鬆弛6小時,也有人鬆弛8小時,這次延長時間鬆弛了8小時,鬆弛好的麵糰,延展性變得更好,也更好操作,做好的成品外型更平整,但煮過後的口感和前一次鬆弛6.5小時的麵腸一樣軟Q,並沒有什麼差別,有差的只在外型而已,前一次做麵腸時,也有發現一些問題,切好的條狀麵糰,在筷子上捲,捲到筷子末端有時會有剩麵糰,一直以為是麵糰分的太大塊,所以這次分成8份,雖然情況有改善,但麵腸變得較瘦長,和外面賣的兩頭尖尖,中間胖胖的形狀不一樣,捲了好幾條之後,意外的被我發現一個好方法,捲好的麵腸形狀就像外面賣的一樣,而且抽出筷子之後,依然保持完整,怎麼捲,看下去就知道囉!
除了外型的問題,這次又做了新的嘗試,增加高筋麵粉的量來做,前一次用一盒wheat gluten加上高筋麵粉50g,這次將高筋麵粉的量增至60g試試,做好的麵腸一樣Qㄉㄟˋㄉㄟˋ,所以麵粉的量可用60g來做,我想試麵粉的量,最多可增加至多少而不影響麵腸的口感,每次少量增加較不會失敗,會想做這樣的嘗試是因為wheat gluten比高筋麵粉貴很多,如果可以多加些高筋麵粉又不影響口感,做好的麵腸量又會增加,這樣就太棒囉!我喜歡做不同的嘗試,這次做好的麵腸量約有580g,我打算做兩道菜,今天先PO,我愛吃的酸菜炒麵腸,雖然是道素菜,卻很下飯,微酸微辣的滋味,蠻不錯的,前幾天PO出自製麵腸,有蠻多格友有興趣想做,為了讓大家更能成功的做出漂亮的麵腸,今天再PO改良版的自製麵腸,相信有興趣的人,都能輕鬆做出美味的麵腸.
**下圖是我買的酸菜,也是在華人超市唯一找到台灣製的酸菜,不會太鹹太酸,也不會有藥水味.
自製麵腸&酸菜炒麵腸
麵腸材料: wheat gluten 1盒 高筋麵粉 60g 水 300g
紅燒麵腸材料: 麵腸 約300g 酸菜 150g 薑 3片(切絲) 紅辣椒 1支(切絲)
調味料: 醬油 2t 素蠔油 1T 糖 1t
做法:
1. wheat gluten和高筋麵粉先拌一拌再加入水拌成糰,剛拌好的麵糰很濕表面粗糙鬆散.
2. 再用手搓揉成稍具光滑的麵糰,越揉就會越乾,水份會被吸進去,如覺得太乾,可酌量加1-2t的水.(也可用攪拌機攪拌)
3. 下圖是揉好的麵糰緊實,有點光滑.
4. 揉好的麵糰有筋性,可以拉開,但會覺得緊緊的,不能拉的很長.蓋上保鮮膜,放在室温中鬆弛8個小時.(用大一點的鍋子或淺盤裝,麵糰會攤的更薄,等會更好分切成條狀,我用10份電鍋的內鍋)
5. 原本球狀的麵糰,鬆弛後,整個都攤平成軟軟有筋性的麵糰.
6. 輕輕鬆鬆就可撐開成薄膜,感覺就像嚼過的口香糖(這是兒子說的),延展性變得很好.
7. 將麵糰整型成長方形,再切成8份.
8. 準備筷子,取一條麵糰,拉開固定在筷子尾端,邊拉邊繞,纏到一半時再倒退捲回去,直到麵糰捲完.
(這就是我說的方法,捲到一半,再倒退捲回去.)
9. 捲好的麵腸,是不是更像外面賣的兩頭尖尖,中間胖胖的,而且麵腸的長度剛剛好,捲了兩層更加緊實.
10. 抽掉捲好麵腸的筷子.
11. 有來回捲的麵腸,外形很美又不會變形.
12. 準備一鍋水煮開,放入麵腸煮至浮起.
13. 全部浮起來表示熟了,就可撈出來放凉.
14. 撈出的麵腸,放凉備用.
15. 這是有來回捲兩次的麵腸,是不是和外面賣的一模一樣呢?如和第一次做比較,差別更明顯.
16. 接著做酸菜炒麵腸,酸菜切絲泡水,去掉部份的鹹味.
17. 麵腸切斜片,再切成絲,並加入醬油2t拌勻,薑、紅辣椒切絲.
18. 鍋中入2T的油,加入麵腸絲煎炒至有點微黃.
19. 加入薑絲炒出香味.
20. 加入酸菜拌炒出香味.
21. 加入素蠔油及糖炒香.(酸菜鹹味不同,請自行調整素蠔油的用量.)
22. 加入水1/3杯炒至水份快乾.
23. 加入紅椒絲.
24. 拌炒均勻即可.
25. 盛盤上桌.
小叮嚀:
**酸菜鹹味不同,請自行調整素蠔油的用量.
**如果時間許可,麵糰鬆弛8個小時,會更好操作.
**自己做的麵腸,口感更軟Q,份量也不少,經濟又實惠.
**有格友問我,如何將麵腸尾端收的漂亮,我在做的時候有發現一個方法,提供給大家做參考,麵腸不要捲太長,儘量讓麵腸捲到第三層,這時候麵腸的尾巴,就在筷子的中央,將麵腸向反方向(沒捲麵腸的那端)推出來,在推的過程中,邊邊就會捲進麵腸裡,筷子抽出後,麵腸看起來就一體成型,如果麵腸不夠捲完三層,將尾巴壓在下面放一下,筋糰有黏性會黏合,就不會散開,但還是看得到邊,多做幾次就可以抓到訣竅.
**延伸閱讀wheat gluten還可添加在麵包的製做上,在 自製麵包改良劑 文章中有詳細的介紹
~延伸閱讀格友的分享~
**lai 自作麵腸 & 麵 T
鬆弛後的麵糰真的好光滑喔!
回覆刪除[版主回覆10/27/2010 13:37:22]鬆弛過的麵糰,確實變得好軟好光滑.
需要放油在做整型嗎 會沾手嗎
回覆刪除[版主回覆10/27/2010 13:41:41]不需放油,有點黏但不會沾手,如果覺得太黏,手沾點水就可以囉!
超厲害的,做得好漂亮ㄋ.
回覆刪除[版主回覆10/28/2010 13:11:14]謝謝lumame的讚美.
喔喔喔～不愧是J老師，真是厲害 其實我上次是晚上扮好麵團就去睡覺，早上九點多才做，所以應該有九小時以上，麵團真的很軟很好卷，但是就是沒有倒退嚕所以細了一點，有您的新研究我可是一定會做出每每的麵腸囉感恩～
回覆刪除[版主回覆10/28/2010 13:45:44]每次做新的點心或料理,我總想試到自己滿意的程度,第一次的麵腸,覺得捲的好醜,很想再試,就又做了第二次,真高興第二次就找到秘訣.
哈哈！Juling太厲害了，有成功的自製麵腸
回覆刪除[版主回覆10/28/2010 13:48:11]很高興又挑戰成功.
真的耶~現在華人超市要買到台灣來的還真的很難ㄋ
回覆刪除[版主回覆10/28/2010 23:42:39]買台灣製的,感覺用起來較安心.
昨天剛買了麵腸，沒有漂白的喔！
回覆刪除剛好可以來試試看！
謝謝分享！
[版主回覆11/02/2010 23:47:14]加酸菜炒蠻好吃的,樂樂可以試試.
真的太感謝妳的分享!
回覆刪除昨天試著自己作麵腸,雖然捲的很醜,但真的好Q好好吃喔!
我用來作紅燒麵腸和榨菜炒麵腸,
還特別問老公說,今天這一牌的麵腸,是不是比上次買的那牌好吃,
老公連忙點頭說是,還問我這次是買那一牌的,我說是Home made牌的啦!
我想巿售的麵腸比較沒那麼Q的原因,應該是wheat gluten 放比較少,麵粉放比較多吧,
可是麵粉放多,就可以作有層次的麵腸,自己作的因為太Q了,就沒層次了!
還有,wheat gluten 熱量也不低,我看那一小包,熱量就有600卡,所以也不能多吃呢!
下次想要來試看看烤麩!
再次謝謝妳,給妳一個讚
[版主回覆12/12/2011 06:04:21]很高興妳做成功,自己做的口感更Q軟,也不用擔心買到不新鮮的,揉好的麵糰放久一點,延展性會更好,我都放8-10個小時,我都前一天睡前揉好,隔天早上就可以做.
自己做麵腸 好棒啊
回覆刪除明年四月底五月初 我要去加拿大幫女兒做月子
有你的部落格 我可以好好跟你學做美食 真好耶
[版主回覆12/12/2011 06:11:00]先向妳說聲恭喜,小麥蛋白在國外很容易買,自己做的麵腸,口感Q也更新鮮,有機會可以試試.
好讚喔！從小就喜歡吃外婆炒的這道菜，也超喜歡吃麵腸，今天有幸能看到您的分享，實在是太感動、太感謝了！但是在動手自己做麵腸之前，想先請教您，小麥蛋白的實際份量。因為人在越南，請朋友在台灣買小麥蛋白，但是好像買不到盒裝的小麥蛋白，只有袋裝的，所以想知道小麥蛋白的使用份量是多少？期待您的回覆~~~謝謝！
回覆刪除[版主回覆12/17/2011 23:58:05]自己做麵腸口感更軟Q,有機會可以試試,小麥蛋白的使用量是200g.
好厲害喔 !連麵腸都會自己做
回覆刪除想請教 Juling
wheat gluten 是不是澄粉 ?
[版主回覆01/15/2012 23:18:28]wheat gluten是小麥蛋白又稱麵筋粉,在烘焙材料行有賣,澄粉(wheat starch)又稱澄麵、小麥澱粉,是一種無筋的麵粉,所以這兩種是不一樣的東西.
Juling 感恩您無私的手作分享．我們家也超愛吃麵腸和麵筋．這兩種食材也很好變化料理．麵筋炸好後有一股麵粉的香味．好香呀！忍不住拿了一塊慢慢咀嚼．只有一個『香啦』!
回覆刪除歡迎您到我的blog指教唷！再次謝謝您
http://www.wretch.cc/blog/lai5967/25013087
[版主回覆10/04/2012 10:57:19]麵腸捲的真美,做的很成功,也謝謝妳和我分享這份成果.
你好:請問你的 wheat gluten 是多少公克,我上次在烘焙店看到是一小包裝,而不是盒裝 謝謝
回覆刪除[版主回覆10/25/2012 11:23:56]我用的wheat gluten 一盒是185g.