蜜汁叉燒酥

    港式點心的魅力,在於它的精緻、口味變化多,一次小量淺嚐,可盡情享受不同的好滋味,家人和我都喜歡港式飲茶,偶爾也會帶小孩上茶樓解饞,但小孩喜歡吃的,就是固定那幾樣,每次去點的也都是相同的東西,如果自己來做,不只小孩吃得高興,也可省荷包,叉燒包和叉燒酥都是小孩必點的點心,之前做過叉燒包,今天就來做叉燒酥,內餡的醬料做了些變化,多了蠔油和蜂蜜,外皮部份就用咖哩餃外皮的食譜,我在茶樓吃到的叉燒酥是長方形的,所以今天想試做長方形的叉燒酥,而不做餃子形狀,為了讓每個叉燒酥大小都一樣,我想了一個省事又好用的妙招,每張酥皮大小都一樣,也可少擀好幾次,各位看下去,就知道我怎麼做囉!

蜜汁叉燒酥(24個)

內餡材料: 叉燒肉 450g(切小丁)

叉燒醬材料:  洋蔥 1/2個(切丁)    蕃茄醬 2.5T    蠔油 1.5T    糖 2T    蜂蜜 2T    水 半杯    玉米粉 2.5T   

水油皮材料:  中筋麵粉 260g    糖 35g    塩 1/2t    酥油或白油 95g    水 90-100g

油酥材料:  低筋麵粉 210g    酥油或白油 105g

做法:

1.  先煮叉燒醬,洋蔥切小丁入鍋中炒軟.

2.  加入蕃茄醬、蠔油及糖炒香.

3.  加入蜂蜜.

4.  加入半杯水煮滾.

5.  加入玉米粉水(玉米粉2.5T加水2.5T調勻)芶濃芡.

6.  等完全涼透,再加入切丁的叉燒肉拌一拌,放入冰箱冷藏備用.(冰過等會較好包)

7.  油皮需要鬆弛,所以先做,一般如果量不大,我喜歡用塑膠袋來操作,可少洗一些鍋具,準備一個塑膠袋放入油皮的材料中筋麵粉、糖、塩及白油或酥油先拌勻,再加入水(水不要一下子全部倒入,先留一點調節用)

8.  搓揉成糰,可多揉一下,直到不黏塑膠袋,表面平整有點光滑就可以了,放置一旁鬆弛15分鐘.(15分鐘後,你會發現油皮更軟更光滑)

9.  處理好油皮,接著做油酥,另取塑膠袋,將油酥材料低筋麵粉及白油或酥油倒入.

10.  輕揑拌成糰即可,油酥不要過度搓揉,成糰就可,你會發現塑膠袋還有些沾黏,沒像油皮的塑膠袋那麼乾淨,這是正常的現象.

11.  油皮與油酥各分成4份.

12.  油皮包入油酥.

13.  收口朝上,先擀成長條狀,再捲起,因為麵糰較大,所以不太好擀,要慢慢擀,油酥才不會被擀出來.

14.  全部捲好.(第一次)

15.  再從第一捲重覆上述動作,因為麵糰較大,所以先左右稍為擀開.

16.  再從中間向上下兩端擀開.

17.  將麵糰捲起.(這是第二次,總共擀捲二次)

18.  取一份麵捲稍壓,再從上下左右四個方向擀開,麵糰較大,所以要慢慢擀,儘量擀成一個形狀平整的長方形,我擀成27公分x22公分的長方形麵皮.

19.  用輪刀分成6片,每片11公分x9公分.

20.  取一份麵皮,放上叉燒內餡.

21.  再捲起來,將兩端壓緊揑合.

22.  用叉子壓出花紋,這樣也可讓收口更加密合.

23.  全部包好再一起用叉子壓出花紋,這樣較省時間.

24.  用小刀在表面劃三刀,這樣可避免在烤的時候爆餡.

25.  排入烤盤內,在表面刷上蛋液.

26.  烤箱預熱,用350度F或175度C,烤約25-28分鐘,烤好我喜歡趁熱,拿張廚房紙巾,墊在叉燒酥下面吸油,等叉燒酥涼了,再將紙拿開,你會發現紙上面吸了好多的油,墊紙會讓底部較乾爽外,還可少吃點油.

27.  外酥內餡飽滿的叉燒酥,各位想不想嚐一嚐.

 

小叮嚀:

**內餡要冰過才好包,兩端的收口要揑緊,叉燒醬才不會流出來.

**在表面劃刀,這樣可避免在烤的時候爆餡.

**白油和酥油是同性質的東西,只是酥油有奶油香味,而且是黃色的,一般在做用白油或酥油皆可,我用酥油較香,在國外的朋友買Crisco shortening藍色包裝是白油,黃色包裝是酥油.

**在擀開時要小心,不要破酥,就是油酥不要擀出來,讓油酥包覆在油皮內,才會形成酥鬆的層次感.

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