這是用直接法做出來的土司,利用卡士達醬讓土司保持濕潤的口感,因為不用水,全部都牛奶,所以土司吃起來香軟綿細,初學者可先從直接法開始做,再進階用中種法,成功率會比較高喔!
卡士達牛奶土司
材料:
卡士達醬: 蛋黃 ｌ個 糖 10g 高筋麵粉 15g 全脂鮮奶 70g
麵糰的部份: 高筋麵粉 250g 糖 2T 塩 1/2t 速發酵母粉 1t 鮮奶 100g 無塩奶油 25g
做法:
1. 將卡士達醬的材料放入鍋中攪拌均勻,再用小火邊煮邊攪拌成糊狀,即可熄火,放涼蓋上保鮮膜備用.
2. 將麵糰的材料(無塩奶油除外)和卡士達醬放入麵包機中,攪打成稍具光滑狀的麵糰,再加入無塩奶油,攪打成具延展性麵糰(撐開呈現薄膜狀).
3. 取出放入鋼盆,蓋上保鮮膜,用牙籤在保鮮膜上戳洞,然後放入烤箱中發酵約60-80分鐘,依室温不同發酵時間會有差別,在烤箱裡放一碗熱水,增加温度和濕度.
4. 等麵糰發酵至的兩倍大,將食指沾滿高筋麵粉,從中間刺到底再抽出來,如果指孔不回縮,就表示基本發酵完成.
5. 發好的麵糰分三份,然後滾圓,進行中間發酵15分鐘.
6. 將中間發酵好的麵糰,桿開成橢圓形,從上往下折1/3後壓緊,再從下往上折1/3後壓緊.
7. 將麵糰上下桿開,然後捲成圓柱形.
8. 收口朝下,放入烤模內發酵.
9. 發酵至9分滿,即可入爐烤, 用170度烤約35分鐘.
**食譜參考孟老師的100道麵包
~延伸閱讀格友的分享~
**sharon 卡士達土司,真的超好吃的
這個我喜歡 ~~
回覆刪除下次再來試試~~
[版主回覆11/15/2008 13:10:58]這個食譜口感還不錯,妳有空可以試試.
Juling
回覆刪除不好意思偷走妳的食譜～
昨晚我也做了卡士達牛奶吐司喔
謝謝妳的配方
[版主回覆11/19/2008 12:31:47]我去看了烤的很漂亮.
..... 你做的麵包,還真是專業啊~~~
回覆刪除[版主回覆11/22/2008 00:59:56]我也是看書學的.
很美呢
回覆刪除下次也來試做看看
[版主回覆11/22/2008 23:43:02]鬆軟又好吃妳可以試試.
多謝你來參觀我的部落格,我才知道原來自己的手藝差多了,媽咪你好厲害,做出來的成品看起來都好好吃喔~希望有一天我也可以跟你一樣喔~
回覆刪除[版主回覆01/16/2009 02:09:15]做料理只要有心,道道都是佳餚,烤出的成品,也都是美味,其實每個人都有自己拿手的,我的廚藝也是從不斷的經驗,累積而來,只要有心,妳一定可以做的比我好.
Hello Hello. 那天從別人的部落格帶到你這邊來. 實地演練了三次,今天超成功. 改天我也會在我天空部落分享我的經驗. 我也把你的網站連結到天空部落我的書籤. 有空會常來長知識...感謝感謝.我家在這裏http://blog.yam.com/emilyml
回覆刪除[版主回覆07/26/2009 08:01:16]歡迎常來,也希望你將美食與大家分享.
買了孟老師的100道麵包之後，我也做了這個吐司呢(之前在你的部落格就看過這個食譜了~~只是那時還沒買攪拌機啦！)！真的很軟很好吃，一出爐三分之二的部份就被兩個寶貝吃掉了(看來這款吐司很合他們的口味呢！)
回覆刪除[版主回覆09/15/2009 06:15:06]孟老師的100道麵包,書內的變化蠻多的,我常常都會翻一翻做參考,這次回台灣我又買了孟老師的新書中式麵食,有空再來做做看.
JULING早安~
回覆刪除我有買卡士達粉
1.請問該用多少粉和牛奶搭配呢?
2. 請問直接法要改成中種法 有公式嗎?
3.請問直接法改老麵法 是否直接加高粉1/3的老麵就可以了?
4. 如果直接法要改湯種的公式呢?
不好意思
我把我最近的疑問一股腦的寫了出來
您有空再回答就好了
感恩
[版主回覆12/13/2011 01:31:23]卡士達粉雖然是蛋黃粉,但和真的蛋黃比起來,香味還是有差,而且裡面還有玉米粉,我買卡士達粉只用在油炸時添加上色,如果要做麵包還是建議用蛋黃,沒試過用卡士達粉來做麵包,該用多少量最好,我也沒辦法告訴妳,我做麵包都是參考食譜(孟老師的100道麵包及65度C湯種麵包),再從做過的食譜中去改材料做變化,我做麵包還在練習階段,一切的經驗還需要學習,我也沒用老麵做過麵包,妳的疑問我自己也不太清楚,非常抱歉,無法為妳解答.
请问中种法和直接法有何差别？还有其他“法”吗？
回覆刪除[版主回覆05/20/2012 15:19:12]直接法或稱直接攪拌法,將所有的材料以先後順序放入攪拌盆中一次完成攪拌程序，攪拌後的麵糰直接進行發酵。直接法方便而且省事省時，因此是最常被使用的麵包製作方法，但因為發酵時間較短，麵糰發酵不足，所以製作出來的麵包易於老化。
中種法是使用二次攪拌,第一次攪拌取配方中 60%~85% 的麵粉和比麵粉重 55%~60% 的水，以及所有的酵母混合攪拌，揉出的中種麵糰先發酵,第二次攪拌將基本發酵後體積膨脹四至五倍的中種麵糰切成小塊，並加入其他如糖、水、鹽等材料繼續攪拌到，待水分被麵糰吸收後，再加入油脂材料一起攪拌，揉出的麵糰即是主麵糰。
中種麵糰有較多的時間來進行發酵，因此酵母的用量可以較直接法減少20% 優點麵糰膨脹力強 ,成品體積較大，且內部組織柔軟細緻 ,可以減短基本發酵及最後發酵的時間，同時可以降低揉麵操作不良所導致的失敗,但多一次的攪拌工作，整體操作時間長.
還有老麵發酵法--在製作麵食時，會留一塊發好的生麵糰放著任其自然發酵，第二天拿來再和溫水攪拌均勻，然後再加入新材料中攪揉，這樣就不必另外添加酵母。這塊隔夜再發酵麵糰稱為老麵.
湯種法是將麵粉加入不同溫度的熱水，使其糊化。此糊化的麵糊稱為湯種。湯種再加入麵包用的其他材料，經製作而成的麵包稱為湯種麵包,此種麵包的澱經過糊化使吸水量增多，因此麵包組織能長時間保持柔軟綿細，口感結實不乾澀、更Q、更醇、更有彈性。
低溫液種醱酵法簡稱「低溫液種法」。此種作法與液種麵糰醱酵法的製作方式不同，低溫液種是以液種麵糊在低溫的環境中進行低溫醱酵的方法。
液種麵糰內是以麵糰存放於低溫中進行，使麵糰含水滲透麵粉的內層作用。
因麵糰內不含酵母成分，故不發生醱酵，兩者情況不同。
低溫液種法主要是利用每天工作完畢時，先將次日所需的液種麵糊攪拌好，存放於 0℃~5℃的冷藏環境中，進行基本醱酵。
待次日工作時取出，再與其它配方材料混合，重新攪拌成麵糰，經過短時間的延長醱酵後，即可進行分割，做成麵包。
因基本醱酵是以「液種麵糊」在低溫中進行，故稱「低溫液種醱酵法」。
這種作法主要是利用人員休息時間，使麵糰在低溫的環境中慢慢進行醱酵。免除許多白天工作的麻煩及等候醱酵的長久時間，進而節省人力。
因麵糰有足夠的醱酵時間，而麵粉同樣能充份得到水份滲透的內層作用。對於麵包的品質，香味及柔軟度有很大幫助，麵包老化較慢。
麵糊在低溫中醱酵，速度較慢，若次日不需要馬上製作，即使超過少許時間也不礙事。對於時間的限制較鬆，不必像直接法一般必須緊迫釘人。人力單薄的工廠可利用酵母量來調整醱酵時間的長短。原則上，第一次攪拌的麵糊內，酵母的用量愈少，超過的時間可以愈長。反之，為了方便調節，經第二次攪拌時追加酵母用量的方法，工作幅度較大且可縮短最後醱酵時間。使麵包提早完成，這樣的作法可得到與標準中種法相同的效果。
液種麵糊因含有酵母成份，雖然在低溫中醱酵較慢，但醱酵仍然在進行；因此放置時間也不宜過久，為使麵包的品質劃一，能夠穩定生產，最好採用每天攪拌以新陳代謝的作法最為適合。
液種麵糊：除了放置放低溫中進行醱酵外，其餘的攪拌方式與中種醱酵法的方式相同
這幾種比較普遍.
謝謝你這麼用心仔細的為我解答！我在這方面，根本就是初學者，還望您多多指教。
回覆刪除[版主回覆08/03/2012 05:37:49]如有任何問題再告訴我