肉品烹調要領

肉品烹調要領

選擇適當部位烹調
腰內肉、里肌肉、小排、梅花肉等較嫩部位的肉，
適用於烤、煎、炸、炒，烹調的時間要短。
而腿肉、蹄膀、前腳、後腳等較老部位的肉
適用於紅燒、清燉、滷、煮、蒸調時間較長。
　

逆絞切割

為易於咀嚼，豬肉切片、切絲時，應逆肌紋切割。

絞肉之調理
買回絞肉，最好當天使用，若須保存，可先調理並以保鮮膜包緊，
最好壓成扁平狀，置於冷藏庫，並於 2～3 天內用畢為宜。
一定要煮至全熟，因旋毛蟲可能存在豬肉中，故豬肉一定要煮至全
熟，即肉要煮至完全沒有血水，絕不可像吃牛排，煎至五分熟或七分熟。

如何保持嫩度
保持嫩度、易於咀嚼是肉類烹調要領，
較老的肉應經拍打、絞碎，或在前處理時加木瓜酵素、太白粉或雞蛋，
使肉質滑嫩。

冷凍肉絲肉片適合爆炒
爆炒之類快速烹調的菜餚，採用冷凍肉絲、肉片，成品的口感較嫩。

　 肉塊買回先川燙整形
煨燉肉塊時，買回整斤的五花肉或胛心肉，肉皮先用刀刮一刮，
再整塊入水川燙，如此容易定型且可去盡肉之血水。
　

如何處理豬肉腥騷味
將豬肉收入滾水中川燙，川燙後的水倒掉，再重新加水，並加入蔥、薑、酒。
若作白切肉，可加入蒜泥、醬油膏甚至辣油作成蒜泥白肉，

或淋上五味（糖、醋、醬油、麻油及蔥薑蒜末）。

 

肚腸清洗方式
　　豬肚、豬腸、雞腸等腸類先以麵粉 2 大匙、沙拉油 1 大匙混合抓洗，
再用筷子將其內部翻出，用同法清洗，再以清水沖淨，
另用 1 大匙鹽繼續洗，最後用清水沖洗，黏液皆可清除乾淨。

　 煮肉煮得恰到好處
　　豬肉必須煮熟才能食用，做白切肉時，最好是煮到內部剛熟就好，可用筷子插入肉的內部，若很容插入，並抽出來看看，若不帶血水，即是已熟、肉汁多又好吃的熟肉了。

 

如何使肥肉不油膩
　　將整塊肉以水煮開，再以冷水反覆沖洗數次，使肉的組織收縮即可，
如此煮出的肉不油膩且吃起來爽口。
　

炒肉絲、肉片的竅門
　　依所需的厚薄、粗細逆紋切成片或絲，放入容器中、準備醃浸，
鹽、胡椒粉、酒、醬油、太白粉……隨個人口味而定，

但肉質滑嫩鮮美的關鍵在於〝加水〞，半斤肉絲約加半碗量的水，
而這半碗水是在拌醃過程中慢慢分幾次加入，水分會逐漸被肉吸收，
醃 10～20 分鍾後下鍋炒，就會滑潤適口。

你是否常覺得自己炒的肉絲、肉片總是太老、太硬或乾巴巴的，試試看 ！

　　若您不是買超市切好的肉絲、肉片，需要自己切絲、切片，
可先放在冷凍庫冰至有些硬度，再切就容易多了。
　

如何使大排骨肉平整美觀
　　大排骨肉的邊緣有一層白筋，在烹調前，應先用刀剁 2 刀，
剁開這層白筋，如此肉片不會捲縮，才會平整美觀。
　

排骨要炸 2 次才酥脆
　　排骨以醬油浸醃 5 分鍾，以中火炸透撈出，
火侯不能太急，不要立即翻動，否則外層的醬汁易脫落，不易上火。

第 2 次則將火開大，將小排再次倒入，快速熱炸 1 次，即撈出。
這樣可去除第 1 次油炸時排骨所吸收的油脂，可使排骨更加酥脆。
　

炸扣肉及蹄膀如何使色澤光美、肉皮易爛
　　在烹調前先將肉煮半熟，以清水洗淨沖涼後，吸乾水分，淋上醬油上色，
再將肉皮向下，以熱油炸透取出，再以冷水浸泡，待冷後可紅燒或蒸煮。
　

如何得到滑嫩的肉絲

將肉洗淨置冷凍庫，冰至八分硬度後再逆紋路切成絲，
拌入乾太白粉，放置 5～10 分鍾後，再加入調味料以溫油過油， 如此肉絲能滑嫩好吃。