麵包改良劑是幫助酵母作用的，就好像替酵母添加營養，使其發酵的更好，並改善麵包組織、改善口感、延緩麵糰老化,大部分的麵包多多少少都會加一點改良劑，尤其是重油份的麵包添加的量更多，因為油脂會抑制酵母的生長。
天然的麵糰改良材料包括：小麥蛋白. 卵磷脂. 維他命C. 蛋. 薑
台灣有售麵包改良劑，不過在國外並不容易買到，多半需要上網購買,自製麵糰改良劑可以利用上述的天然材料，同時使用兩種或兩種以上的材料,就可以使麵包品質獲得改善。
自製麵包改良劑: 一杯蛋黃素粒-卵磷脂 (Lecithin granules)、一大匙維它命C粉 (Vitamin C Powder or Ascorbic Acid) 、一大匙薑粉 (Ground Ginger )
作法：將材料混合，裝在密封罐中保存，用法是依照酵母粉的同份量來添加於麵糰中.
小麥蛋白(vital wheat gluten)同時又可做為麵包的筋性改良劑，主要作用是增大麵包體積和改善烘焙性質。一般說來麵粉內所含的蛋白質愈高，做出的麵包體積愈大,加入小麥蛋白的作用在此。同時，因為麵粉中的麵筋增加，麵筋可以含住更多的水分，麵筋結構在麵包內緩衝澱粉分子之互相結合，減低澱粉之退化作用，使麵包硬化的時間減緩,小麥蛋白和卵磷脂同時使用的效果較突出，會比它們分開單獨使用好。
**小麥蛋白的使用量同自製麵包改良劑
**例如麵包食譜酵母用量為2t時,自製改良劑同樣加2t,小麥蛋白也加2t.
**卵磷脂及維他命C粉在健康食品店可買的到我想whole food應該有,我是在central market買的,但它不是全美國都有的店.
**薑粉.小麥蛋白在wal-mart就買的到.
**資料參考克萊兒的點心小棧-常識庫材料百料
~延伸閱讀格友的分享~
**螢火蟲 天然益麵劑/麵包改良劑
**cooking8888 小麥蛋白vital wheat gluten和麵包改良劑
妳怎麼這麼厲害,除了中西式餐點會做外,還會做配料,實在佩服佩服
回覆刪除[版主回覆12/03/2008 23:32:46]我只是對烹飪烘焙有興趣,在國外有些東西取得不易,必須找替代品,很多資訊都可上網查到,我把我所知道的和大家分享,相對的我也從你們的分享中,獲得些不同經驗驗.
很棒的分享~
回覆刪除受益良多~
[版主回覆12/03/2008 23:35:16]都是些天然的材料,對身體健康也有幫助.
好神奇!麵包改良劑也有天然自製的.
回覆刪除[版主回覆12/05/2008 03:53:47]這些東西都有延緩麵糰老化的速度,還蠻好用的,效果不輸有化學成份的改良劑,也不用擔心有不好的添加物.
請問Juling,
回覆刪除那是不是麵團裡就不加酵母呢
那就只加自製改良劑或加小麥蛋白呢
還是這兩種一起加
感恩喔～ :):)
[版主回覆03/02/2009 11:27:24]做麵包一定要放酵母才會發,加改良劑和小麥蛋白是要延緩麵包老化的時間,麵包較不會變乾變硬,所以兩種一起加 .
真好康的資訊。
回覆刪除[版主回覆06/05/2009 08:01:29]都是些天然的材料,對身體健康也有幫助.
我也住美國,看到妳文中提到的商店,讓我真覺得來對地方挖寶了....
回覆刪除改良劑在台灣時我也用,來美國後連改良劑英文是什麼都不知道,更別說去哪裡買了...
所以真的很謝謝妳的分享,這樣我也能自製了!
對了,請問妳知道蛋黃粉也就是卡士達枌,在美國要上哪買嗎?? 我在大華找不到,上網找,好像是賣給鳥吃的,我想用在做馬來糕...
會常常上妳的部落格看,很好的寶庫!
[版主回覆06/08/2009 14:33:13]在我住的城市我也沒找到卡士達粉,我用的卡士達粉都是從台灣帶來的.
好神奇哦原來天然的改良劑是這樣調配的,幾年前我買了一小罐酵素,結果都沒有用,因為不知道吃了會不會不太好,所以都不敢加,上次做抹茶紅豆吐司加了一點點,結果真的有比較軟
回覆刪除[版主回覆11/26/2009 16:23:50]自己做改良劑,不用擔心吃到不好的添加物.
請問 那我能只加小麥蛋白嗎? 單單加這項 口感會不會不好 ??
回覆刪除[版主回覆03/17/2010 07:42:42]單單加小麥蛋白也可以,但效果是比加兩種差一些,因為這些材料都有延緩麵糰老化的效果,如果你不常做麵包,那就加小麥蛋白就好了,因為卵磷脂、維他命C、薑粉三樣買起來大約美金20元,而且量不少,如果只做數次,又有點可惜,如果常做,當然小麥蛋白和卵磷脂等材料同時使用的效果較突出，會比它們分開單獨使用好,只加小麥蛋白又比完全不加好,所以你先用小麥蛋白做,如果做的次數增加,再來考慮買其他材料.
謝謝Juling!!! 今天去Whole Foods 把所有原料都買齊也和好了
回覆刪除明天做麵包時就加進去, 看看效果如何
我家小孩喜歡剛出爐的麵包
若放那一二天變硬了他們就不大會吃
若能保持麵包柔軟度那就太好了
謝謝Juling!!
[版主回覆06/08/2010 15:18:17]加了改良劑麵包較不會變乾硬,平常一次做的量都不少,我都會把一部份放在冰箱冷凍庫,要吃的時候,拿出來解凍就恢復柔軟,再用較低的溫度烤一下就像剛出爐.
Juling, 那加了那些東西麵包味道會不會變? 我覺得那薑粉不怎好聞
回覆刪除[版主回覆06/08/2010 15:45:30]薑粉佔的比例很低,一杯卵磷脂配上一大匙薑粉而以,而且加入麵糰的量,只有從混合好的改良劑中取2t,薑粉的量少之又少,完全吃不出薑的味道.
自製麵包改良劑實在太好了,一定要推一下....今天我用了這方法做麵包,口感超好的,真的不輸外面現成改良劑,本來有點半信半疑...但麵包做出來後超軟...而且不會一下就乾掉........不過買起來真的不便宜...維他命C是還是用秤重買的....全部加起來要20幾元....不過花多點錢可以買到健康也不錯....
回覆刪除至於gluten我就不太愛用...聽說gluten容易引發過敏,甚至聽說有機會造成小孩有自閉傾向(未有明確證明)....所以自己只加了其他三樣.....
[版主回覆11/15/2010 12:33:04]我買了三瓶也是花費約美金20元,蠻好用的,至少讓家人能吃得安心,不加wheat gluten也可以,因為加在麵糰裡的用量並不多,不喜歡就不要加,wheat gluten我還用來做麵筋、麵腸及烤麩,我用的還蠻多的.
請問你們說的麵包變硬變乾等等，究竟是放了多久才起的變化？一天？兩天？三天？四天？加了改良劑之後，幾天才變硬變乾？
回覆刪除[版主回覆12/13/2010 14:16:15]沒加改良劑,麵包的水份較快乾掉,平常放在室温中,到了隔天,麵包的口感明顯就有差,而且用直接法或是中種法,麵包變乾的速度也不一樣,平常如果沒加改良劑,做好我都會裝袋放冷凍保存,麵包的口感較不會變差,要吃的時候拿出來解凍,再加熱一下口感就很軟,有加改良劑,麵包老化的速度會延緩,可以在室温中多放一天,如果一次的量做不多,當天或隔天就吃完,差別就不會太多.
Juling您好:有件事情請教一下,是這樣的我在您的部落格上有看到您做麵包是忝加自行製作麵包改良劑,因為妳有寫出添加的內容物但是用一杯及壹大匙來表示重量我就不懂他的重量多寡,小弟請教您能告知小弟各添加物的重量嗎?請不吝賜教,小弟感激不盡0
回覆刪除[版主回覆06/23/2011 03:26:38]用量杯量,每次量出的重量都會有些差距,一杯大約重150-155g左右,1大匙大約10-11g左右,因為製作的量不多,用量杯來操作就很方便,我都是調一份,用完之後再調,用量杯量雖然有小小的誤差,但不影響成品.
Juling..安..請問一下..天然的麵糰改良材料包括：小麥蛋白. 卵磷脂. 維他命C. 蛋. 薑...是指卵磷脂+ 維他命C.就有效果了嗎?
回覆刪除[版主回覆05/23/2012 04:34:17]這些都是能幫助麵糰延緩老化的材料,只要有加就有效果,雖然加兩樣以上效果更明顯,但如果不想買太多樣,只加卵磷脂及維他命C,也有效果,當然比沒加好.
請問維他命c粉可以用『花粉』（天然の綜合維他命）代替嗎
回覆刪除[版主回覆06/18/2012 13:06:01]只試過維他命c粉,不知道綜合維他命效果是否也相同.
juling~那麼如果是維他命c檸檬口味OR維他命C橘子口味...之類的可以嗎?很難找到單一純維他命C的粉 = =
回覆刪除[版主回覆06/19/2012 20:46:38]買不到單一純維他命C的粉 ,或許你可以試試買純維他命C錠,市售的純維他命C藥錠(不加味的,像愛喜錠之類的)磨成粉(可以用擀麵棍壓碎)來用.
我有一次用芋頭做土司~隔天吃也軟軟的,謝謝juling姐分享天然麵包改良劑
回覆刪除[版主回覆08/15/2012 15:28:19]自己做改良劑,就不用擔心吃到不好的添加物,有加改良劑,可延長麵糰老化的速度.
嗯~用天然的最好~改良劑和小麥蛋白兩種要一起加才能延緩麵包老化嗎?有這種天然的方法我也要學,放的方式是酵母2g,改良劑2g和小麥蛋白2g嗎~我昨天有煮麵筋凍豆腐,很好吃~謝謝juling姐分享
回覆刪除[版主回覆08/16/2012 06:23:32]酵母、改良劑和小麥蛋白等比例就對了,酵母的量不一定2g,要看麵粉的量.
感謝分享, 請問我以上述方式, 加入自製改良麵包劑 ( dry yeast 6 g, 自制改良劑 6g, vital wheat gluten 6g), 感覺揉出來的"麵團"比較乾較硬, 也因如此, 整型後烤出來的麵包外表也比較不聽話(像熱狗捲之類的麵包, 本來一圈一圈捲起來的麵包, 烤出來成品就會一圈一圈分開又或頭尾斷掉翹開etc);
回覆刪除同一個麵包的配方我做很久了, 以前不會這樣, 第一次加入自製麵包改良劑出現如上情形, 請問原本配方, 多加了 12 g 的麵包改良劑 (including vital wheat gluten), 因為"粉"類增多, 那原本麵包配方中的"水量" or "牛奶量" 是否應該同比例增加呢? 感恩先 ^_^
[版主回覆11/16/2012 23:03:19]粉類增多, 麵包配方中的"水量" or "牛奶量" 就要增加,而且vital wheat gluten的吸水性很強,所以多加了 12 g 的麵包改良劑,水量大約要多1T來攪拌,如果在攪拌的過程中,感覺麵團比較乾較硬,都可隨時再加水.
做包子可以用這個配方嗎
回覆刪除[版主回覆01/25/2013 11:36:46]做包子也可以加自製麵包改良劑
請問版主:自製改良劑的配方是要在烘焙店購買嗎？謝謝
回覆刪除[版主回覆04/20/2013 02:12:39]薑粉.小麥蛋白在烘焙店應該有賣,但卵磷脂. 維他命C我想要在藥房買.
請問...我做麵包口感都偏乾，有什麼辦法可以改善
回覆刪除[版主回覆07/25/2013 21:21:29]用中種法、湯種做的麵包,會比直接法不乾,加入馬鈴薯泥、南瓜(地瓜)泥來做,麵包的保濕度也會比較好,有加改良劑也有幫助.
請問改良劑的用量与麵粉的比例%是多少，謝謝
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