牛奶小巨蛋

    暑假回台灣上了一堂烘焙課,學了四種麵包的製做.之前做了紫薯麵包、羅勒起司捲,今天要和各位分享牛奶小巨蛋的製做心得,當初吸引我去上課,就是因為課程內有教牛奶巨蛋麵包,曾經吃過一次牛奶巨蛋麵包,麵包非常的鬆軟,咀嚼中奶香味濃,帶有淡淡的甜味,感覺很棒,這款麵包用中種法來製做,材料除了蛋量多、奶油多,也全用鮮奶來製做,雖然要花不少時間,但好吃還是值得試試看.

**牛奶巨蛋麵包要放在容器內讓它發酵,形狀才會圓滾滾的像巨蛋,如果直接放在烤盤上發酵,麵糰就會往橫的發展,烤好的麵包形狀就不像巨蛋,下圖是我用的食品烘焙專用紙模,在一般烘焙材料行有賣,如果沒有可買鋁泊製的容器或用小的蛋糕烤模,住家附近有家Sur La Table(專賣烘焙及廚房用具),在美國很多地方都有店,在店裡有賣麵包或蛋糕的專用紙模,種類齊全,不過價位不便宜,比台灣賣的貴了好多倍,所以這些材料我也是從台灣帶來.

**我買了兩種尺寸,大的底部直徑約9.2公分,小的約8公分,這款麵包我做過二次,用大的紙模麵糰重量用110g,小的紙模麵糰重量用70g,烤好後形狀呈現圓滾滾的外型.

牛奶小巨蛋(大紙模12個)

中種材料:  高筋麵粉 430g    糖 12g    蛋 3個(大的)    鮮奶 100g    速發酵母 2t

主麵糰材料:  糖 130g     塩 5g(1t又多一點點)    奶粉 25g    改良劑 1t    鮮奶 120-130g    速發酵母1/2t      高筋麵粉 180g    奶油 130g

做法:

1.  第一步驟先做中種麵糰,中種全部材料放入麵包機中攪打成光滑柔軟的麵糰,將麵糰略滾圓，放入鋼盆,蓋上保鮮膜,用牙籤在保鮮膜上戳洞,再放入烤箱中,基本發酵約1.5-2小時。(烤箱內可放入一碗熱水增加濕度)

2.  主麵糰內的鮮奶要先冰凍至半硬,部份硬硬的,部份還是水水的.

3.  發好的麵糰約2.5倍大 .

4.  將發好的中種麵糰放入麵包機內,並加入主麵糰內的半冰凍牛奶(做法2.),先放一半的量攪打成濕麵糰,再倒入另一半的量拌一拌,接著加入主麵糰的其他材料(不包括奶油),攪拌至光滑有彈性，再分次加入奶油攪打至筋度擴展.

5.  打好的麵糰柔軟有彈性,撐開呈現薄膜狀,薄到都可看到自己的手指,而且不會破.

6.  將打好的麵糰放入鋼盆,蓋上保鮮膜,用牙籤在保鮮膜上戳洞,然後放入烤箱中進行中間發酵30分鐘.(在烤箱裡放一碗熱水,增加温度和濕度)

7.  下圖是中間發酵30分鐘後的麵糰.

8.  發好的麵糰分成12份(每份約110g),然後滾圓,蓋上保鮮膜,鬆弛15分鐘.

9.  再次滾圓入紙模中,做最後發酵約90分鐘,依室温不同發酵時間會有差別,在烤箱裡放一碗熱水,增加温度和濕度.

10.  等發至紙模的八九分滿就可以烤,在麵包上刷上蛋液.(一個蛋加10g的水拌勻)

11.  用350度F或180度C,先烤10分鐘,再降温至320度F或160度C,將烤盤調頭繼續烤至表面金黃約5分鐘.

 

小叮嚀:

**不同牌子的麵粉吸水性不大一樣,太乾時就多加點鮮奶,太濕時就多加點高筋麵粉.

**主麵糰內的鮮奶要先冰凍至半硬.

**原食譜有放改良劑1t(市售的),如無可免,我用自製麵包改良劑用量為2t外加wheat gluten 2t,相關資訊請參考自製麵包改良劑.

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