牛肉凍

    在料理中適宜冷吃的菜式不多,僅有涼拌、浸泡、滷及凍的菜餚,凍的食物必須加入使食物凝結的材料才能製成,一般多用富含膠質的動物(膠原蛋白)或植物為原料,動物膠質材料多半為豬皮、雞脚、蹄筋等,植物性的材料則為洋菜,雖然也可用吉利丁(gelatin),但透明度不像用豬皮那樣晶瑩剔透,感覺有點濁,以前在台灣時,每到過年我最愛做牛肉凍,因為可以保存較久,一次多做些放冰箱,臨時有客人來,就不用擔心變不出東西,當成宴客菜也不失禮,來美國後就很少做這道,因為華人超市買不到豬皮(不單獨賣豬皮),每次要做,都要事先保留豬皮(每次有買五花肉或後腿肉時,先將皮取下來凍存.),存到一定的數量才能做.

    凍含有豐富的膠原蛋白,小孩不吃豬皮及雞腳,但利用豬皮做成的凍料理,冰冰涼涼帶點QQ的口感,小孩卻很愛吃,我喜歡變化不同的烹調方式,讓家人都能吃到各種的營養,蠻不錯的一道料理,各位想不想試試看呢?

牛肉凍

材料:  牛腱子心(Heel Muscle) 2個(700g)    豬皮 600g    八角 3粒    葱 5支    薑 3片

調味料:  蒸魚醬油  2T    黑龍蔭油膏 2T    蠔油 2T    米酒或紹興酒 2T    冰糖 2t

做法:

1.  牛腱順紋直剖成4長條,豬皮切大塊,入滾水中燙煮後,取出洗淨,放入鍋中再加水6杯煮開.

2.  加入八角、葱、薑及所有調味料煮開後,轉小火加蓋燜煮至肉軟爛約90-100分鐘.

3.  撈出八角、葱、薑、豬皮及滷汁上的浮油,再將腱子肉取出放涼.(約剩2杯的滷汁)

4.  將稍涼的牛腱切小塊,排入模型內.

5.  將牛肉滷汁用網篩過濾到牛肉模型中,待冷却後,放入冰箱中冰4小時.

6.  取出切片排盤,可搭配葱絲或嫩薑絲,直接吃品嚐原味,如果想沾醬,可附上炒過的甜麵醬(加點糖),味道蠻配的.

 

小叮嚀:

**在華人超市有兩種牛腱,一種外形較大,另一種較小,標示腱子心,腱子心價格較貴,但肉很軟嫩,一點都不澀,一包真空包裝,內有四個小牛腱,我用半包(2個)來做.

**煮製的滷汁能否凝成凍,完全要看滷汁中所含的膠質濃度比例夠不夠,所以豬皮的量不能太少.

**延伸閱讀其他牛腱料理    可樂牛腱

 

 

 

 

 

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