番紅花(saffron)

  saffron番紅花香料女王 舌尖綻放
世上最貴的香料，擁有變色與香氣魔法，讓料理化腐朽為神奇，堪稱「香料女王」。

　番紅花（saffron）被視為與黑松露、鵝肝、魚子醬世界三大美食並列的頂級食材，有「香料女王」之稱，是全世界最昂貴的香料，因此和黑松露、魚子醬、鵝肝在美食殿堂上並稱三王一后。

　有一則神話說，牧草的精靈向花神弗蘿拉祈願：「請在深秋寂寥的牧場為小羊兒們開些花吧」，弗蘿拉聽到祈禱後就綻放出番紅花。秋天開花的番紅花盛產於希臘、印度、伊朗、西班牙、土耳其和摩洛哥，而以西班牙的品質最佳，最具商業價值。番紅花除了讓菜肴的香味更勝一籌外，她金黃色的變色功能，讓食物變得特別賞心悅目，有了她，「色香味俱全」，讓用餐變成極致的享受。

無國界美食化妝師
　市面上販售的瓶罐裝番紅花，呈粉末狀或絲線狀，放到飯菜或湯裡調理，除了化成香氣和耀眼奪目的金黃色，根本吃不到番紅花，她是美食的化妝師，能化腐朽為神奇，但完全溶在食物裡，啥也看不到，這虛無飄渺的食材，有太多國家為她瘋狂著迷。

西班牙：Toledo省的小鎮Consuegra，每年十月底舉行兩天的番紅花節活動，慶祝這種香料的採收；她更是西班牙美食Paella（海鮮飯）、Fabada（一種用豬肉、菜豆混合的燴飯）中無可取代的香料。

法國：法式的大蒜麵包湯要加入番紅花和橄欖油，色香味更為迷人。

印度：米飯、甜點、冰淇淋，番紅花是不可缺少的高貴香料。

沙烏地阿拉伯：真正道地的咖啡必須加番紅花和荳蔻。

義大利、瑞士：北部和瑞士南部非常著名的料理Risotto（用肉湯、乾酪、洋蔥一起烹煮的米飯），番紅花是絕對不能少的調味品。

瑞典：烘焙番紅花麵包是瑞典的一種傳統。

日本：有一種壽司要加入雪莉酒醋和番紅花醬汁，再配上小鯖魚，味道絕佳。

馬賽魚湯與海鮮飯
　番紅花的香與色勝過百里香、迷迭香、月桂葉、大茴香、鼠尾草等知名香料，但在台灣只有少數餐廳可以嘗到番紅花料理，我曾在台北敦化南路的一家義大利餐廳吃過墨魚鑲海鮮番紅花義大利麵，也在「北非心情」這家摩洛哥餐廳遠眺淡水漁人碼頭的落日，一邊享用淋上番紅花醬汁的鮭魚排。

　前年我到法國尼斯（Nice）參加一項國際會議，會後順道去馬賽（Marseille）遊覽，這是法國國歌「馬賽進行曲」的發源地，「基督山恩仇記」小說裡的伊菲島就在馬賽港的對面，此情此景雖然一輩子可能只來一次，但是在拍照留念後，滿腦子想的還是當地的馬賽魚湯（Bouillabaisse Marseillaise），那可是如假包換的番紅花料理。據說此湯過去是碼頭工人喝的湯，現在卻成為佳肴美饌，真是此一時彼一時也。

　這個馬賽魚湯是用鮮魚、蝦子、螃蟹、蛤蜊、淡菜等海鮮，加入橄欖油、番紅花、洋蔥、紅蘿蔔、洋芋、番茄、大蒜一起烹煮，當一鍋稠稠的，金黃色、香噴噴的魚湯端上桌時，自己就好像神仙般的快樂，真是筆墨難以形容。後來又在西班牙四個城市待了七天，那有名的西班牙海鮮飯可是吃足了癮，這個西班牙國飯的靈魂主要在番紅花，缺少香料女王也就失去特色了。

　在西班牙用餐經常正餐上得晚，麵包先來一大盤，有一次正餐還沒來，我徵得餐廳經理同意後到廚房參觀，看到爐台上放著好幾個有兩個把手的平底鍋，廚師將大量的魚蝦、螃蟹、蛤蜊、貝類和米飯一起炊煮，然後加入番紅花、橄欖油攪和，瞬間一鍋海鮮飯被染成黃橙橙的，香味飄繞，最後師傅再將一鍋鍋海鮮飯裝在西式的大扁碗裡，每份足夠四人享用。在國內有些餐廳也有迷你海鮮飯，據悉是用紅色色素來代替昂貴的番紅花。

　無論馬賽魚湯或西班牙海鮮飯，加入番紅花一個很重要的原因是，番紅花獨特的香味能去除海鮮的腥味。

摘種採收得之不易
　番紅花屬於鳶尾科植物，在清晨的時候開紫色的花。食用的香料是取自於花朵內紅色亮麗，呈喇叭狀的雌蕊，每朵花有三株雌蕊，由於這種嬌嫩的花枯萎得很快，必須在清晨到上午十點之間以人工摘蕊，而要獲得一公斤的雌蕊，需要八萬多朵番紅花，由此可見這個採花摘蕊是相當辛苦的工作。而在烘焙製作的過程中，雌蕊的體積會縮小成只有原來的五分之一，也就是說一公斤的生雌蕊只剩下二百公克可以做香料，儲存時還要防熱、防冷、防溼氣，否則前功盡棄，所以她賣的貴也不算稀奇了。

　這種珍品還不能藉花粉和種子來繁衍，要靠球莖來繁殖，必須在乾熱的夏天，或寒冷的冬天種植，約五個月就可收成。它生長的地點也非常挑剔，必須是乾燥、石灰質的、平坦、空氣流通的土地，排水良好，番紅花的球莖才不會爛掉。每一個球莖至少隔十公分才能種一株，農人要彎著腰非常細心的埋下每一棵球莖，由此顯示番紅花的珍貴與昂貴，乃是如苦力般的勞工和他們的血汗換來的。

　最早使用番紅花的人是古埃及人，埃及豔后克麗歐帕特拉（Cleopatra）和一些法老王拿來做為香精，或在淨體儀式時使用。希臘人則用來治療失眠和宿醉，也當做沐浴的香水，甚至做為催情劑。阿拉伯人將番紅花做為麻醉藥物，後來由他們傳到西班牙，才成為烹飪用的高貴香料。

 

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