Juling's Blog: 羹湯、家常料理

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2009年2月24日星期二

烤馬鈴薯晚餐

平常家中的晚餐都是以中式料理為主,偶爾也會吃些西式的,在美國食物中,老公最愛的就是烤馬鈴薯,在他眼中烤馬鈴薯可比牛排來的美味,每次只要有機會去美式餐廳,所選的不是那家的牛排或肋排好吃,最先考慮的一定是烤馬鈴薯要好吃,每點一份餐可依個人喜好,選擇烤馬鈴薯或是炸薯條,各位當然清楚明白,他會選什麼,美式餐點的份量,一般都很多,小孩常常都吃不完,經常都是主菜吃完就飽,剩下的烤馬鈴薯打包回家,隔餐先生再熱來吃,他常說美國的馬鈴薯大又好吃,口感很鬆,簡簡單單配上奶油及酸奶(sour cream)就很美味,在mall裏面也有烤馬鈴薯專賣店,自己可選喜歡的配料來放,讓口味呈現多樣化,不過價錢不便宜.

在超市裏,馬鈴薯的種類有好多種,紅色外皮.白色外皮及咖啡色外皮都有,有的吃起來較濕潤,有的較乾鬆,還有直接標示烤馬鈴薯用的,一般適合拿來做烤馬鈴薯的都是質地較乾鬆的,每個個頭都好大,一顆重量就超過一磅(450g),吃一顆肚子就飽了,下圖就是我買的馬鈴薯,買了4顆,重量將近5磅,買回後稍微洗一下,擦乾表皮並用鋁箔紙包起來,再去烤,沒包鋁箔紙,烤好的馬鈴薯外皮較乾,有時會微焦.

下圖就是包好準備烤的,我用450度F來烤,因為馬鈴薯很大顆,我烤了一個多小時(約100分鐘),打開鋁箔紙用筷子試試看,穿的過去表示熟了,烤好的馬鈴薯先放在烤箱內保温,要吃的時候,用刀子從中間劃開,稍微撥鬆馬鈴薯,並加入一塊奶油拌一下,上面再灑上cheddar起司及炒熟的培根丁,利用餘溫讓起司融化,最後挖一球酸奶(sour cream)放在上面,吃的時候稍微拌一下,用湯匙取食,馬鈴薯融了起司.奶油及酸奶香,真的很好吃.(馬鈴薯大小顆會影響烤的時間)

另外一樣也是很典型的美國食物-baked beans(燉豆子),豆子浸煮弄軟後,混合培根.紅糖與調味料等一起墩煮而成的菜,在美式餐廳也都有,一般在超市都可買到各種牌子的baked beans罐頭,價格不貴味道也不錯,這也是老公愛吃的.

在餐盤上再搭配上培根捲(我用培根捲上青葱再煎熟)及甜豆,就是一份美味的烤馬鈴薯晚餐.

2009年2月18日星期三

冷泡鳳爪

鳳爪(雞脚)含有豐富的膠原蛋白,一般最常看到的做法,不外乎用滷的或是煮湯,在港式飲茶中也常見到,先炸過再去紅燒的港式鳳爪,吃起來酥爛,軟綿黏口,今天來點特別又簡單的,鳳爪用蒸的,再放入己經涼透的滷汁中浸泡,利用熱漲冷縮的原理,收住鳳爪內的汁液不至流失,讓鳳爪吃起來,口感特別的彈Q,還有脆脆的感覺,清爽不黏口,鳳爪的膠質也不會都跑到湯汁裡面,表皮還可保持完整,看起來美觀多了.

冷泡鳳爪

材料: 鳳爪 500g 薑片 3片葱 3支米酒 2T

滷汁材料: 李錦記蒸魚鼓油 4T 蔭油膏 4T 冰糖 1t 八角 3粒薑片 3片葱 4支辣椒 2-3條香油 1t 水 3杯

做法:

1. 將滷汁的材料全部放入鍋中煮開.(辣椒拍一下,整條放進去不切,只取香味,不要太辣)

2. 水開後,轉小火繼續煮15分鐘後,再熄火,放凉備用.(試一下味道不要太鹹)

3. 鳳爪剁去趾甲.

4. 下圖是剁去趾甲後的照片.

5. 入滾水裡燙二分鐘,去掉雞脚的異味.

6. 洗淨後放入鍋中,加入薑片.葱段及米酒2T抓拌均勻,並移入電鍋中蒸約40分鐘.(外鍋加入兩杯的水)

7. 取出鳳爪,立刻放入凉透的滷汁中浸泡至少2小時,讓它入味.(鍋中剩餘的蒸汁,不要一起倒入滷汁中,只要將雞脚夾入滷汁中即可.)

8. 兩小時過後,夾出鳳爪排入盤中即可上桌.

小叮嚀:

**鳳爪軟爛程度可依各人喜好而做調整,蒸越久越軟爛,雖然可以啃的比較乾淨,但相對的Q脆的口感,就會降低.

**雞脚要川燙,去除異味.

2009年2月9日星期一

滷牛筋&魚香牛筋

牛筋含豐富的膠質,吃起來口感軟Q滑嫩,深得老饕的喜愛,雖然好吃但卻需要花長時間微火慢燒,讓牛筋軟爛入味,視牛筋本身質地粗細及硬度來决是煨煮的時間,一般而言,約需三個小時左右,煮好的牛筋涼後直接切片拌蔴辣汁及滷汁來吃或是用多量的葱絲來炒,都非常好吃,今天我用魚香的做法來料理,香辣中帶著Q勁,非常美味,各位如覺得煨滷牛筋太花時間,可買滷好的,自己再做變化.

因為牛筋有很高的膠質,烹煮時火不宜大,以免黏底,我利用炒菜鍋先爆香及調味,再移入電鍋中蒸煮,省去看顧的時間,在瓦斯爐上煮必須隨時注意,以免黏鍋,用電鍋蒸煮,只需重覆在外鍋加水直到牛筋軟爛,滷牛筋調味料不要放太重,才不會造成再次加工,味道過鹹.

滷牛筋

材料: 牛筋 1100g 葱 4支薑 3片大蒜 5瓣八角 4粒

調味料: 李錦記蒸魚豉油 3.5T 蔭油膏 3.5T 米酒 3T 水 3杯

做法:

1. 牛筋從直的對切,不要太粗較快滷爛,入滾水中燙煮兩分鐘,以去除腥味,撈出後再以清水沖洗乾淨.(為了要讓牛筋更沒腥味,一般我都川燙兩次,重覆上述動作.)

2. 鍋中熱2T的油,爆香大蒜.葱及薑片.

3. 加入牛筋及調味料蒸魚油.蔭油膏及米酒炒出香味.

4. 加入八角及蓋過食材八分滿的水(約3杯)煮開.(水量的多寡,會影響調味,請自行酌量調整醬油的比例)

5. 再倒入電鍋的內鍋,移入電鍋中蒸煮.

6. 煮到自己喜歡的軟爛度,約需三個小時.(電鍋跳起後,重覆在外鍋加水直到牛筋軟爛.)

7. 煮好的牛筋,凉後直接切片拌蔴辣汁及滷汁來吃或是用多量的葱絲來炒皆可.

魚香牛筋

材料: 滷好的牛筋木耳片紅蘿蔔片豌豆片

調味料: 蒜末 1t 薑末 1t 豆瓣醬 1t 糖 1/2t 酒 1/2T 香油或辣油烏醋少許

做法:

1. 冷油下鍋爆香蒜末及薑末.

2. 下調味料豆瓣醬.糖及酒炒香.(豆瓣醬的量,依材料的多寡來調整)

3. 放入牛筋.木耳片.紅蘿蔔片及豌豆片.

4. 加入滷汁或水1-2T來炒熟配料.

5. 起鍋前淋上少許的烏醋及香油或辣油.

6. 即可盛盤上桌.

小叮嚀:

**滷牛筋調味料不要放太重,才不會造成再次加工,味道過鹹,水量的多寡,會影響調味,請自行酌量調整醬油的比例.

**豆瓣醬的量,依材料的多寡來調整.

**延伸閱讀其他牛肉料理 葱燒牛肋條 清燉牛肉麵 香根牛肉

**延伸閱讀其他魚香料理 魚香烘蛋

2009年2月3日星期二

韭黃炒下水

炒下水是一道重口味的料理,也可拿來當下酒菜,一般在小吃店或是海產店都很容易吃到,下水一般是指雞鴨的內臟,用大量的辛香料來烹調,香還能去腥,雖然食材價廉,但只要好好料理,一樣可吃出美味,下水最常見到的料理方法,就是搭配韭菜或是芹菜來炒,先生很愛吃韭黃,今天我就用韭黃來炒下水,用大量的薑末及蒜末來提香,起鍋前再淋上黑醋,味道還蠻不錯的.

韭黃炒下水

材料: 下水(雞鴨的內臟) 韭黃 1把薑末 1T 蒜末 1.5T 紅椒絲

調味料: 雞粉塩米酒 2T 黑醋 1T

做法:

1. 雞胗在厚處劃上數刀後切片,雞心切十字刀,雞肝切片,入滾水中川燙,撈出瀝乾水份備用.

2. 冷油下鍋爆香薑末及蒜末.

3. 加入紅椒絲炒香.

4. 加入燙過的下水炒一下.

5. 加入高湯或水2/3杯燜煮一下.

6. 加入切段的韭黃,並下調味料雞粉.塩及淋下米酒拌炒.

7. 用太白粉水芶薄芡,起鍋前淋上黑醋1T.

8. 即可盛盤上桌.

小叮嚀:

**下水事先川燙,可去除血水也可縮短烹調的時間.

**起鍋前淋上黑醋,可增加香氣.

**韭黃可用韭菜.韭菜花或芹菜代替.

**用太白粉水芶芡,增加滑嫩的口感.

2009年1月30日星期五

韓式泡菜炒年糕

相信很多人都做過韓式泡菜炒年糕,但用電鍋來炒,卻是我從沒想到的,很特別吧!這個妙招是我從電視上學到的,用電鍋來做,不只省事也不用擔心該加多少水,年糕才炒的軟,真是好用的撇步,和各位分享,希望大家能更輕鬆做出一道好料理.

一般韓式泡菜都蠻辣的,而且一買就是一大罐,對於不太吃辣的家人,量的確有一點多,今天我用愛之味韓式泡菜來做,辣度是家人可以接受的,還有一個好處,就是小小一罐量不大,一次用一罐剛剛好,也很容易買到,一般華人超市都有賣,我有調配出家人滿意ロ味,各位可以試試,我喜歡用黑醋來調味,多了醋香少了嗆味,嗜吃辣的人,可依自己的需要,另外添加韓式辣椒醬.

**下圖就是我愛用的韓式泡菜,味道還不錯,而且不會太辣.