鳳梨達人陳泰源 教你挑鳳梨 | ||||
賣鳳梨30多年的陳泰源，最瞭解鳳梨的底細，請大家聽聽他說如何挑鳳梨、削鳳梨、吃鳳梨。 ‧削鳳梨 ‧吃鳳梨 ‧挑鳳梨 2007/05/27 【聯合報／記者黃彩絹／報導‧記者盧振昇、侯世駿／攝影】 | ||||
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2009年4月26日 星期日
新 手 做 菜 100 招
新 手 做 菜 100 招
1. 剝漂亮蝦
煮好的熟蝦，只要先剝掉尾巴的刺，就可以殼完全剝開，蝦肉不會留在殼中
2. 快速剝蝦
很多人都愛吃蝦子，為了方便有些人喜歡在烹煮前先把蝦殼剝掉，可是下場
總是把蝦子剝得體無完膚，其實訣竅就在蝦子的第二及第三節的殼喔！
3. 快速撥蝦殼
首先將蝦子的頭部取下，用剪刀開腹部的蝦殼一直剪到尾部為止，蝦殼與尾
部連接的位置在剪上一刀，剪開蝦殼連結尾部的地方，形成腹部由上到下以
及尾部的三條線，抓住尾巴跟蝦殼，蝦殼將可以瞬間的輕鬆剝除。
4. 快速去秋刀魚刺
先從秋刀魚的中間肺部到尾部深劃一刀，在尾端輕輕割一圈，放入烤箱20分鐘
，因為魚腹上切一條縫，經過高溫烘烤魚肉緊縮使魚骨分離，便可以輕而易舉
的挑起魚刺，在拔掉魚刺之前先用筷子剝開魚肉，而魚刺就能從頭到尾不間斷
的給連根拔起了。
5. 輕鬆去魚骨
先在魚腹上橫切一刀，然後魚頭前後兩面切一分，最後魚尾巴切除，煮熟後就
可以輕鬆去除。
6. 吃魚不吃苦(去魚內臟)
利用三刀快手的方法，第一刀將魚骨切斷，第二刀切外圍的魚肉，但是千萬不
要將魚頭給切斷，第三刀切魚身約2/3處，腹部處劃上一刀，這時只需要輕輕
將魚頭向外拉，所有的內臟就一起被拉出來了，這樣吃魚就不會苦苦的了。
作法
7. 剝魚鱗的妙方
將瓶蓋牢牢的釘在木條上，這樣就完成了。跟一般的刷子一樣的刷魚鱗，這樣
魚鱗就很輕鬆的剝落了。
8. 蘿蔔去魚麟妙招
把蘿蔔切一小塊，就可以當去魚鱗的功具
9. 徒手去魚鱗
就用貼魚成45度輕輕一刮就可以去除魚鱗。
10. 鐵夾刮魚鱗
用夾食物的鐵夾刮魚鱗。
11. 去除蛤蠣貝柱
將蛤蠣放入袋中，倒入米酒淹過蛤蠣，搖晃袋子1分半.即可。
12. 蛤蠣快速吐沙
把蛤蠣泡在水裡吐沙時，加入幾滴的沙拉油。
13. 快取玉米粒
煮菜的時候需要玉米粒時，用刀子切實在是既危險又不方便，其實只需要利用
叉子，玉米粒就會乖乖的落下了，利用叉子的細縫處，將叉子順勢往下將玉米
粒即可輕鬆挖出。
14. 快速取玉米粒
利用橡皮筋圈固定兩支筷子，首先剝下第一顆玉米粒，之後會空出來一個小缺
口，用筷子從上往下戳，利用筷子尖端挑起玉米，就可以輕鬆的剝下玉米粒。
15. 洋蔥去皮法
洋蔥切開包上保鮮膜送進微波加熱40秒後，就可以輕鬆去皮。
16. 輕鬆去青椒籽
將青椒蒂切開，青椒耔幾乎都聚集在中間，用手用力擠壓中間的部分，就可以輕
鬆的把青椒耔取出。
17 搓辣椒去籽法
先把蒂頭切掉，用雙手搓揉辣椒，就可以把籽除去。
18. 快速剝馬鈴薯皮
在煮好後用刀子在上面割開一圈，再放入冰水中泡10秒鐘就可以輕鬆又快速的
剝皮。
19. 快取蒜頭
首先將蒜頭根部切除放入微波爐，一顆蒜頭大約只需要微波6秒鐘，蒜皮將會
自動剝落，不需要費任何力氣。
20. 用乳膠手套剝蒜頭
帶上乳膠手套，不斷搓揉蒜頭就行。
21. 快手剝蒜法
蒜頭放入塑膠袋中，將袋口用手束起.，反覆敲打桌面20次即可輕鬆剝蒜頭。
22. 鋁箔紙去牛蒡皮
把鋁箔紙揉成一團就可以拿來去牛蒡皮。
23. 湯匙去薑皮
使用湯匙削薑皮。
24. 快速剝高麗菜
在高麗菜菜心割個幾刀，利用開葡萄酒的開灌器把高麗菜心取出，然後倒入熱水
浸泡，蓋上鍋蓋悶個三分鐘，把水到出，這時高麗菜就會變成很好剝了。
25. 蕃茄去皮法
將蕃茄放在瓦斯爐火上烤，就可以讓皮和果肉自動分離
26. 輕鬆去草莓蒂
先將吸管尖的那一端對準草莓尾部，然後直接貫穿草莓中央，輕而易舉的就可以
把草莓蒂取出，每一片葉子都不見了，只剩下甜美的果肉。
27. 輕鬆剝龍眼殼
把龍眼泡在水裡，泡軟之後就很好剝。
28. 快速剝火龍果的方法
先將火龍果的頭尾切除，並在中間切一刀就可以輕鬆把皮剝除
29. 用毛巾去葡萄粉
毛巾沾濕後，包葡萄搖動就可以去除。
30. 牙膏去葡萄果粉
把蔔萄放入保鮮盒，擠入牙膏再輕輕搖晃即可。
31. 飯匙剝柚子
使用飯匙把柚子皮剝掉。
32. 筷子剝柳丁
用筷子深入皮與果肉中將兩者分離就可以剝柳丁。
33. 湯匙撥柳丁
用湯匙深入皮與果肉中將兩者分離剝柳丁。
34. 土司夾撥柳丁
土司夾切開兩半用尖頭的部位劃開果皮劃個十字後再用手來剝柳丁。
35. 儲值卡剝柳橙
用公車儲值卡(現在沒有儲值卡了~可以用影印卡或類似材質)包上保鮮模彎
曲起來直接劃開柳丁皮劃個十字後再用手來剝柳丁。
36. 吸管剥柳丁
只要用珍珠奶茶的吸管在果皮上劃個十字後就可以用手來剝柳丁
37. 拉環剝柳丁
將拉環剪開一個缺口，就可以利用叫尖銳的部位來切柳丁。
38. 叉子撥柳丁(新)
把叉子叉進柳丁的中間，繞一圈之後，再使用叉子的背部，一個完整的半邊皮
就這麼剝下來了。
39. 分切漢堡
把漢堡包好或用塑膠袋裝，再用一把尺直接切開！
40. 切蕃茄妙方
只要對準番茄的凹槽就可以切出美麗的番茄了
41. 切三明治的妙招
把刀子垂直切就可以把三明治切得很漂亮。
42. 切三明治新妙招
在切沙拉千層三明治的時候，通常都會切的爛爛的，關於這方面困擾，只要利
用高溫火烤過刀子就行了，土司表面因為刀子的高溫瞬間硬化，而變的容易切
開不會壓扁，切出來的形狀也就很變的很漂亮。
43. 切菜不傷手
媽媽平常載家裡作菜很辛苦，往往在切菜的時候，遇到要切片或是切絲的時候
，一不小心都會切傷手，利用牛奶花生的塑膠蓋就可以保護雙手，在也不用擔
心切菜會切到手了
44. 髮夾切菜法
較大面的塑膠髮夾也可以當做切蔡實的擋板。
45. 切洋蔥不流淚
把鼻子用衛生紙塞住，再切洋蔥。
46. 切洋蔥不流淚
洋蔥去皮後用保鮮膜包好在微波40秒。
47. 切菜不沾菜(用牙籤)
在刀刃邊貼上牙籤。
48. 快速切高麗菜絲
拿出刨刀切高麗菜。
49. 劍山切蔥絲
利用劍山直接刷出蔥絲。
50. 刨冰機削馬鈴薯片
把整顆的馬鈴薯放入刨冰機裡，轉動機器後，立即出現一片片薄薄的薯片。
51. 軟化豬排新方法
首先將洋蔥切碎，把肉片放在洋蔥末裡放置個30分鐘，醃好的肉馬上下鍋煎煮
一番，洋蔥含有蛋白質的消化霉，所以在醃肉的時候可與肉的蛋白質產生變化
，變成一個明膠狀態，所以吃起來會變的更嫩，肉質也較細。
52. 煎魚不沾鍋
在魚身刷上蛋黃，因為包覆在魚身上的蛋液形成保護膜，受熱後更是緊緊依附在
魚身上，讓魚皮不會直接接觸鍋子，因此就不會怕沾鍋了。
53. 炒肉不沾鍋
抹薑在鍋中，倒油炒肉，就不會沾鍋啦！
54. 讓肉排變嫩
將太白粉抹在肉上煎 即可。
55. 快速油炸法
油炸食品不用等退冰，不用等熱油，直接把要炸的食物放入鍋中，等油滾了東西
就熟了，不怕噴油及油量多。
56. 漂亮炸蝦
在蝦腹和背部上，切上個幾刀。
57. 做菜時防噴油
把面紙盒拆開後，畫上心愛的圖，我的防噴油面具就完成了。
58. 舊油變新油(白飯)
先將油溫降置約150度左右，利用撈網撈出較大的油渣，攪動油以集中油渣，將
剩飯揉成團狀置於油渣處，此時白飯中的水份被炸了出來，油渣就會被吸引到白
飯上，加上白飯的黏性，自然就緊緊抓住黑色的油渣，而原本的油就會變得非常
乾淨了。
59. 面紙濾油法
炸過的油倒掉太浪費了，留著又太濁，其實只要在濾油的時候，再多加一張衛生
紙，濾過的油就會跟新的一樣喔！
60. 清高湯濾泡
用茶包便可以瀘高湯。
61. 鋁箔紙也可去高湯濾渣
把鋁箔紙揉過攤開後，平舖於高湯上等個五秒就可以瀘渣了。
62. 冰塊去油法
把煮好的魯肉或絞肉，在濾網上放入冰塊，送進湯裡頭，待個幾秒的時間，拿起
來後就會發現油脂不見了。
63. 太白粉清油法
炸完食物後關火利用餘溫，丟進太白粉水，太白粉糰就會黏住髒物。
64. 用保鮮膜吸油妙方
首先把煮好的湯放涼，然後將湯盛到一個比較寬口的碗公裡面，這時就會發現上
面浮著一層油，利用保鮮膜把湯蓋上，並且盡量壓在湯面上，放入冰箱冰個20分
鐘，油就會結凍，並且依附在保鮮膜上，將保鮮膜取出即可。
65. 冷凍蝦仁不結塊
冷凍前用米酒浸泡蝦子30分鐘，在把蝦子瀝乾就可以冰凍起來了。
66. 蔬菜不變黑
沖水後，蔬菜直立於冰箱冰。
67. 馬鈴薯不發芽
馬鈴薯放在篩網裡，以熱水沖一下馬上拿起。
68. 透明盒新開法
拿刀片或剪刀，剪不是釘書機的那邊。
69. 真空密封法
密封袋裝食物後，放入水中，馬上封起來，就會是真空狀態了。
70. 快速解凍法
冰好的肉要自然解凍至少要等上一個鐘頭，用微波又怕熱過頭，這時只要拿出兩
個鋁鍋舖上保鮮膜，將肉夾在鍋底中間，夾個10分鐘，肉就會完全解凍了。
71. 自製夾豆腐器
用三根筷子和橡皮筋即可。
72. 自製餃子器
利用泡麵的保麗龍碗做成的。
73. 寶特瓶做量杯
留下寶特瓶的瓶口處的部份一個瓶口的量剛好跟量米杯一樣大。
74. 好用料理夾
吃火鍋時我們常會把豆腐夾得散成一團，而散亂的冬粉、芋頭也常讓我們夾得像
在洗筷子一樣，其實利用曬衣夾兩邊在用膠帶黏上叉子和湯匙就可以做成一個方
便又實用的料理夾喔，讓你想吃什麼就夾什麼！
75. 噴槍變調味料罐
把醬汁放入噴槍內。
76. 懶人煮蛋法
在電鍋裡放入衛生紙，把衛生紙沾濕，蛋放入進去後，開關跳起來後，再悶個5分鐘。
77. 快速煮竹筍
在電鍋中加入一杯水並且放入竹筍後，按下開關蒸煮約20分鐘，甘甜的香氣撲鼻而
來，平時要煮上好幾個鐘頭的竹筍，利用高溫的蒸氣加熱，蒸氣將竹筍熟化，就可
以吃了，並把它切成塊狀，放入竹筍排骨湯，鮮美的湯頭，甘甜的竹筍，不用再費
心蒸煮，就可以美味上桌囉。
78. 六分鐘煮飯法
米跟水是一比十，再使用大火煮個十分鐘即可。
79. 煮出不同的飯
只要將米洗好讓它斜放，再進電鍋烹煮，即可做出不同硬度的飯
80. 快速煮稀飯
將一杯生米與1杯水放入果汁機裡攪打10回，便能快速煮稀飯。
81. 快煮紅豆
一般煮紅豆，為了讓紅豆鬆軟，都得泡上好幾個鐘頭，現在您只要在煮紅豆之前，
鍋子裡面放上一個瓷碗，然後用大火加熱50分鐘，紅豆就會變的鬆軟綿密。
82. 快速蒸蛋
在鍋上放上筷子在蓋上蓋子蒸15分即可。
83. 五分鐘快煮高麗菜
高麗菜放入滾水煮兩分鐘後，放至塑膠帶中，悶一分鐘後，再把高麗菜放進去熱水
中，煮個十秒鐘的時間，就能把高麗菜煮得又軟又可口。
84. 快煮廣東粥
用皮蛋搓米後，醃個二十分鐘就可以煮出美味廣東粥。
85. 微波加熱不燙手
將用保鮮膜加折一兩個耳朵就可以了。
86. 微波不燙手（連轉盤拿出）
在連轉盤上敷上一層保鮮膜，拿出來時，手端在包保鮮的位子就行了
87. 微波溫度簡易測試
把微波的盤子拿出，用手摸盤子的中心點，若是燙的整盤都會是熟的。
88. 快速做美麗蛋包
通常利用滾水來製作蛋包時，通常都會變成了蛋花，其實只要利用一般微波的碗
加入水與一顆蛋，放進微波爐加熱一分鐘，美麗的蛋包就完成了。
89. 快煮玉米
用紙巾包住玉米沾濕，放進微波4分鐘就煮熟了。
90. 快速泡香菇
將香菇泡水加糖，再送進微波3分鐘即可。
91. 快速煮麵法
先拿一人份的意麵條放置盤子上面，灑上適量的鹽巴調味之後，加入熱水淹過麵
條的高度，便可以放入微波約7分鐘，黃澄澄軟QQ的麵條就完成了，微波煮麵讓
你不用滾水、不用洗鍋更不會浪費瓦斯喔！
92. 快速打發蛋白
將網袋套進攪拌器，靠著網袋的特殊結構，蛋白穿過網袋包覆空氣，打發蛋白的
效果可是加倍喔。
93. 快速做沙拉
水煮蛋放進濾網中，用力一擠，花式蛋就完成囉，放在沙拉上即可。
94. 快速做肉丸
只需利用平常放蛋的空蛋盒，就可以快速做出肉丸子。
95. 一分鐘作泡菜
把高麗菜和蘿蔔放入密封袋裡，再灑些鹽巴，把空氣擠出再封起來，拿出毛巾包
住放在地上，開車輾過一次即完成囉！
96. 清理胡椒罐
把鹽巴裝進已完的胡椒罐裡，輕輕搖動瓶子，就可以完全清理乾淨瓶子了。
97. 包出好看又煮不爛的水餃
包完水餃後，使用叉子在水餃皮邊，壓出花紋。
98. 零錢開零食袋
拿兩個硬幣，一前一後放在料理包的開口上，用力一撕就可以囉！
99. 清理沾鍋的妙招
煎魚最怕遇到的狀況就是，鍋子沾得一塌糊塗，很難清理，其實只要洗鍋之前，
放入大量鹽巴翻炒，你會發現沾鍋殘渣很輕鬆的清除了。
100. 醬油烏醋大不同
搖晃後，有氣泡出現的就是醬油，沒有氣泡的就是烏醋。
節錄自生活智慧王電子報
2009年4月25日 星期六
火腿乳酪湯種土司
好久沒有PO土司,家人愛吃甜口味的麵包,平常有做土司或麵包都是甜的較多,鹹口味偶爾做做,甜麵包吃了一陣子開始想來做鹹土司,每年暑假回台灣,都很喜歡買起司口味的土司來吃,切開看得到好多的土司及火腿,料豐富直接吃就很棒,今天就來做火腿乳酪土司,起司是家中隨時都有的食材,而且平常都會買好多種,為了讓口味更豐富,我用了兩種夾麵包用的起司片,有金黃色的American cheese和白色的swiss cheese,外加刨成絲狀的切達起司cheddar,ロ味可依個人的喜好而做變化,用煙燻口味的也不錯,我做了兩條土司,土司模本身是防沾的,但又怕起司黏住不好拿取,所以想做個試驗,一個在土司模內鋪上烤盤紙,另一個不鋪,直接放入麵糰,烤完後,有鋪上烤盤紙的當然很容易取出,另一個雖然起司黏到土司模,但我用抹刀(抹麵包用的奶油抹刀)稍微劃開,也很輕鬆就倒扣出來,所以有沒有鋪上烤盤紙,都同樣好操作.
**先製做湯種,湯種量少,煮的時候容易焦鍋,所以用小的不沾鍋來煮麵糊,一次煮的量可用二次,若未使用完畢,可密封放入冰箱保存1-2天,若麵糊變灰色就不可再用.
湯種材料: 高筋麵粉 50g 水 250g (麵粉和水比例1:5)
1. 將高筋麵粉和水先攪拌均勻,再放在瓦斯爐上加熱,要不停的攪拌,以防鍋底燒焦.
2. 加熱至稍為有糊狀即可熄火(不用煮開),繼續攪拌讓温度下降,在麵糊表面貼上一層保鮮膜,防止水份流失及表面結皮,等到完全涼透就可使用.
火腿乳酪湯種土司(12兩土司模 2條)
土司材料: 高筋麵粉 350-360g 低筋麵粉 90g 糖 50g 塩 1t 速發酵母 2t
鮮奶 140g 蛋(大) 1個 湯種 110g 無塩奶油 25g
內餡材料: 火腿片 起司片或起司絲
装飾材料: 披蕯起司絲 洋葱絲 美乃滋
做法:
1. 將材料(無塩奶油除外)倒入麵包機中,濕性材料及糖.塩先放,再放麵粉,最後放酵母,在麵糰攪拌成糰且具有筋性時,才可加入無塩奶油,繼續攪打至完成階段(拉開有薄膜).
2. 取出放入鋼盆,蓋上保鮮膜,用牙籤在保鮮膜上戳洞,然後放入烤箱中發酵,在烤箱裡放一碗熱水,增加温度和濕度,或用濕布蓋住鋼盆,放在室溫中發酵.(春夏天室温較暖,較容易發,冬天則可放入烤箱中發酵,在烤箱裡放一碗熱水,增加温度和濕度)
3. 等麵糰發酵至的兩倍大,將食指沾滿高筋麵粉,從中間刺到底再抽出來,如果指孔不回縮,就表示基本發酵完成.
4. 發好的麵糰分成六份,然後滾圓,進行中間發酵15分鐘.
5. 利用中間發酵的時間來切火腿及起司片,在切起司片時,可將每片起司片沾上高筋麵粉,再疊起來一起切,可防止起司片黏在一起.
6. 將麵糰收口朝下壓扁,由中間往上下擀開後翻面,均勻灑上起司及火腿.
7. 我用了兩種不同的起司.
8. 捲起來,收口收緊,兩端最好黏合,不要讓起司外露,以免烤的時候,起司流出,黏在烤模內.
9. 將每一個麵糰捲對切成兩半,切面朝上,排入土司模內,進入最後發酵.(放入烤箱中發酵,在烤箱裡放一碗熱水,增加温度和濕度)
10. 我試著一個在土司模內鋪上烤盤紙,另一個不鋪,直接放入麵糰,測試防沾效果.
11. 發酵至8分滿即可.
12. 在發好的土司麵糰上放上洋葱絲.
13. 擠上少許美乃滋,再灑上披蕯起司,即可烘烤,用350度F或175度C,烤約35分鐘.
14. 烤好後扣出,放在網架上放凉.(起司如有黏到烤模,用抹刀稍微劃開,即可輕易脫模)
15. 完全凉了,就可切片.
小叮嚀:
**切起司片時,可將每片起司片沾上高筋麵粉,再疊起來一起切,可防止起司片黏在一起.
**捲起候,收口收緊,兩端最好黏合,不要讓起司外露,以免烤的時候,起司流出,黏在烤模內.
**高筋麵粉先用350g,如果太黏再加人少量麵粉來拌.
**食譜參考65度C湯種麵包.
2009年4月24日 星期五
2009年4月23日 星期四
西檸雞排
今天用伍斯塔醬(Worcestershire Sauce)來做料理,其實這就是台灣賣的" 梅林辣醬油 ",味道酸甜微辣,最早起源於英國17世紀，是一種發酵調味料，由醋，黑糖漿，玉米糖漿，水，辣椒，醬油，羅望子果，鯷魚，洋蔥，紅蔥頭，丁香，大蒜等做成，它的味道類似於日本的炸豬排醬。也是製作港式點心牛肉丸子的標準醬料.在歐美，常用它來替熟食或生食增味，特別是牛肉。它也是調製凱撒沙拉和血腥瑪莉的重要原料,利用辣醬油酸酸的口味,來做糖醋類的料理,味道特別的合,我混合了辣醬油.蕃茄醬及檸檬汁來做醬汁,再刮下檸檬皮屑加入,以增加香氣,酸酸甜甜,帶有檸檬的清香,蠻不錯的.
**下圖是我買的伍斯塔醬(Worcestershire Sauce),其實這就是台灣賣的梅林辣醬油 ,在Wal-Mart就可以買到.
西檸雞排
材料: 去骨的雞腿(我買thigh來去骨) 5塊 檸檬 1個
醃肉調味料: 酒 2T 塩 1/4t 胡椒粉
檸檬調味醬汁: 醬油膏 1T 蕃茄醬 1.5T 辣醬油 1.5T 糖 2t 味霖 2T 檸檬汁 1T 水 2T
做法:
1. 檸檬刮下外皮綠色的部份備用.
2. 將檸檬調味醬汁事先調勻備用.
3. 雞腿肉去骨,再加入醃肉調味料拌勻.醃5-10分鐘.
3. 雞肉入乾鍋中煎,皮朝下先煎.(雞皮有油,煎的時候會出油,不須另外加油)
4. 將雞皮煎至焦黃,表面有點硬度就可翻面繼續煎.(這時你會發現,煎出好多油,可先用湯匙取出多餘的油)
5. 再倒入檸檬調味醬汁.
6. 燒煮入味.
7. 加入檸檬皮屑拌炒均勻.
8. 即可排入盤中,在雞排上装飾一片檸檬,吃的時候可將檸檬再擠在雞皮上面,增加味道.
小叮嚀:
**檸檬皮只取綠色部份,白色部份會苦.
**伍斯特醬(Worcestershire Sauce)解說,資料參考
http://tw.knowledge.yahoo.com/question/question?qid=1106081012202
**在美國買的雞腿肉分成兩個部分drumstick和thigh,我喜歡買thigh的部分來去骨,較容易處理.
**延伸閱讀其他雞肉料理 香芋椰雞煲 蜜汁雞排 口水雞 焦糖香滷雞腿 滑炒雞片
2009年4月22日 星期三
肉品烹調要領
肉品烹調要領 
選擇適當部位烹調
腰內肉、里肌肉、小排、梅花肉等較嫩部位的肉，
適用於烤、煎、炸、炒，烹調的時間要短。
而腿肉、蹄膀、前腳、後腳等較老部位的肉
適用於紅燒、清燉、滷、煮、蒸調時間較長。
逆絞切割
為易於咀嚼，豬肉切片、切絲時，應逆肌紋切割。
絞肉之調理
買回絞肉，最好當天使用，若須保存，可先調理並以保鮮膜包緊，
最好壓成扁平狀，置於冷藏庫，並於 2～3 天內用畢為宜。
一定要煮至全熟，因旋毛蟲可能存在豬肉中，故豬肉一定要煮至全
熟，即肉要煮至完全沒有血水，絕不可像吃牛排，煎至五分熟或七分熟。
如何保持嫩度
保持嫩度、易於咀嚼是肉類烹調要領，
較老的肉應經拍打、絞碎，或在前處理時加木瓜酵素、太白粉或雞蛋，
使肉質滑嫩。
冷凍肉絲肉片適合爆炒
爆炒之類快速烹調的菜餚，採用冷凍肉絲、肉片，成品的口感較嫩。
肉塊買回先川燙整形
煨燉肉塊時，買回整斤的五花肉或胛心肉，肉皮先用刀刮一刮，
再整塊入水川燙，如此容易定型且可去盡肉之血水。
如何處理豬肉腥騷味
將豬肉收入滾水中川燙，川燙後的水倒掉，再重新加水，並加入蔥、薑、酒。
若作白切肉，可加入蒜泥、醬油膏甚至辣油作成蒜泥白肉，
或淋上五味（糖、醋、醬油、麻油及蔥薑蒜末）。
肚腸清洗方式
豬肚、豬腸、雞腸等腸類先以麵粉 2 大匙、沙拉油 1 大匙混合抓洗，
再用筷子將其內部翻出，用同法清洗，再以清水沖淨，
另用 1 大匙鹽繼續洗，最後用清水沖洗，黏液皆可清除乾淨。
煮肉煮得恰到好處
豬肉必須煮熟才能食用，做白切肉時，最好是煮到內部剛熟就好，可用筷子插入肉的內部，若很容插入，並抽出來看看，若不帶血水，即是已熟、肉汁多又好吃的熟肉了。
如何使肥肉不油膩
將整塊肉以水煮開，再以冷水反覆沖洗數次，使肉的組織收縮即可，
如此煮出的肉不油膩且吃起來爽口。
炒肉絲、肉片的竅門
依所需的厚薄、粗細逆紋切成片或絲，放入容器中、準備醃浸，
鹽、胡椒粉、酒、醬油、太白粉……隨個人口味而定，
但肉質滑嫩鮮美的關鍵在於〝加水〞，半斤肉絲約加半碗量的水，
而這半碗水是在拌醃過程中慢慢分幾次加入，水分會逐漸被肉吸收，
醃 10～20 分鍾後下鍋炒，就會滑潤適口。
你是否常覺得自己炒的肉絲、肉片總是太老、太硬或乾巴巴的，試試看 ！
若您不是買超市切好的肉絲、肉片，需要自己切絲、切片，
可先放在冷凍庫冰至有些硬度，再切就容易多了。
如何使大排骨肉平整美觀
大排骨肉的邊緣有一層白筋，在烹調前，應先用刀剁 2 刀，
剁開這層白筋，如此肉片不會捲縮，才會平整美觀。
排骨要炸 2 次才酥脆
排骨以醬油浸醃 5 分鍾，以中火炸透撈出，
火侯不能太急，不要立即翻動，否則外層的醬汁易脫落，不易上火。
第 2 次則將火開大，將小排再次倒入，快速熱炸 1 次，即撈出。
這樣可去除第 1 次油炸時排骨所吸收的油脂，可使排骨更加酥脆。
炸扣肉及蹄膀如何使色澤光美、肉皮易爛
在烹調前先將肉煮半熟，以清水洗淨沖涼後，吸乾水分，淋上醬油上色，
再將肉皮向下，以熱油炸透取出，再以冷水浸泡，待冷後可紅燒或蒸煮。
如何得到滑嫩的肉絲
將肉洗淨置冷凍庫，冰至八分硬度後再逆紋路切成絲，
拌入乾太白粉，放置 5～10 分鍾後，再加入調味料以溫油過油， 如此肉絲能滑嫩好吃。
蘑菇肉醬&蘑菇肉醬滑蛋麵
在電視上學到一道用肉醬罐頭為主,再搭配蘑菇,就可輕鬆做出餐廳受歡迎的鐵板麵,利用肉醬本身特有的調味,再補足不夠的味道,就可完成既簡單又美味的蘑菇肉醬,拿來和麵拌炒,盛盤時再放上一顆七分熟的太陽蛋,趁熱將蛋黃弄破,混拌入麵中,以增加麵條的滑順ロ感,不只味道特別,還真好吃,花費不多,就可在家做出好吃的鐵板麵,值得各位試試.
**下圖是我買的五香肉醬,也可買辣味的來用,在美國只買得到新東陽肉醬,在台灣的朋友,選擇較多,可選你們喜歡的來用.
蘑菇肉醬
材料: 肉醬罐頭 1罐 蘑菇 1盒(225g) 蕃茄 1個 洋葱 半個
調味料: 蕃茄醬 3T 蒸魚豉油 1T 糖 2t 黑胡椒粉 少許 水 半杯 奶油 1.5T
做法:
1. 蕃茄切片再切丁,洋葱切丁,蘑菇切片.
2. 用奶油炒香洋葱.
3. 下蕃茄丁拌炒.
4. 下蘑菇片及蒜末拌炒.(蒜末後面再放,味道就沒那麼濃)
5. 加入蕃茄醬3T拌炒.
6. 倒入肉醬拌炒.
7. 加入調味料醬油.糖.黑胡椒粉及水,加蓋燜煮5分鐘.
8. 用少許太白粉水芶芡,增加濃稠度.
9. 這是煮好的蘑菇肉醬.
10. 另取一鍋子,放入少許的油煎蛋,打入蛋,再灑上少許水,加蓋燜煮一下,就可煎出蛋白軟嫩,蛋黃半熟的太陽蛋.
11. 我用烏龍麵來炒,也可用油麵,在鍋內放入麵條及少許的水,先將麵條炒開.
12. 再加入蘑菇肉醬煮一下.
13. 即可盛盤,再放上太陽蛋,趁熱將蛋黃拌入麵中,混合著吃.
小叮嚀:
**不同牌子的肉醬,鹹味不同,請自行調整鹹味.
**蕃茄醬要炒過才會香.
**洋葱用奶油炒較香,蒜味不要太濃,所以後面再放.
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