有些口味的麵包,家人愛吃,我就會常做,像菠蘿麵包就是家人都喜歡的口味,雖然很常做,但還是會包不同的內餡來做變化,想吃甜的、鹹的都可以,包過奶酥、肉鬆,之前也做過菠蘿布丁麵包,這次想做叉燒菠蘿包,甜甜鹹鹹的內餡,搭配酥酥的菠蘿皮,蠻好吃的,今天的麵包想用冷藏液種來做,加入煮過的燕麥,讓麵糰吸收更多的水份,口感也會更加的鬆軟.
冷藏液種麵糰
材料: 高筋麵粉 150g 水150g 速發酵母 1/8t
做法:
1. 在鍋中放入所有的材料,用筷子或湯匙拌勻.
2. 拌好的麵糰成黏糊狀.
3. 蓋上保鮮膜,放在室温中發酵1小時後,再放入冰箱冷藏發酵至隔天,這是室温發酵1小時後的麵糰.
4. 這是放至隔天冷藏發酵後的液種麵糰,麵糰內有氣體,可明顯看出有漲大些.
叉燒餡
材料: 叉燒肉 400g(切丁) 洋蔥 1/2個 蕃茄醬 2.5T 素蠔油 2.5T 糖 3T 水 半杯 玉米粉水(玉米粉2T加水2T調勻)
做法:
1. 先煮叉燒餡,洋蔥切小丁入鍋中炒軟,再加入蕃茄醬、素蠔油及糖炒香.
2. 加入半杯水煮滾.
3. 加入玉米粉水(玉米粉2T加水2T調勻)芶濃芡.
4. 加入切丁的叉燒肉拌一拌,放涼再入冰箱冷藏備用.(冰過等會較好包)
叉燒菠蘿包
麵糰材料: 高筋麵粉 300g 低筋麵粉 50g 糖 100g 塩 1t 速發酵母 1又1/2t 蛋 1個 鮮奶或水 85g 奶粉 2T 燕麥(quick 1 minute)40g 鮮奶100g(煮燕麥用的) 冷藏液種 300g(上面做的量全放進去) 無塩奶油 50g
菠蘿皮材料: 無塩奶油 110g 糖粉110g 蛋 1個 奶粉 2T 低筋麵粉 200g
做法:
1. 快煮燕麥加入鮮奶100g微波1分鐘.
2. 微波好放涼備用.
3. 麵糰的材料,麵粉先放,再將其他材料(奶油除外,但煮好的燕麥也要加入)分開放入攪拌機中,攪打成稍具光滑的麵糰,再加入無塩奶油,攪打成具延展性麵糰(撐開呈現薄膜狀).(鮮奶留1T做調節用,不夠再加,冷藏液種要分成3-4塊再放入,這樣材料才容易攪打均勻)
4. 取出放在烤盤上,並蓋上塑膠袋或保鮮膜,然後放入烤箱中做基本發酵75分鐘,依室溫不同發酵時間會有差別,在烤箱裡放一碗熱水,增加溫度和濕度.
5. 接著做菠蘿皮,無鹽奶油和糖攪打至鬆發,再分兩次加入蛋液攪打均勻.
6. 加入過篩的低筋麵粉及奶粉拌勻.
7. 拌好的菠蘿皮麵糰,放入冰箱冷藏1個小時.
8. 等麵糰發好,將食指沾滿高筋麵粉,從中間刺到底再抽出來,如果指孔不回縮,就表示基本發酵完成.
9. 發好的麵糰分成16-18份,然後滾圓,蓋上保鮮膜,進行中間發酵20分鐘,開始包前取出菠蘿皮麵糰,分成16-18等份搓圓.
10. 取一份小麵糰,擀成圓片狀,包入內餡,將收口揑合.
11. 全部都包好.
12. 每一個菠蘿外皮揉圓,放在手心上壓扁成大圓片,再覆蓋住整個麵糰,菠蘿皮很軟,如不夠包裹,可稍微用手指將菠蘿皮推開.(若覺得粘手,手可以沾些高筋麵粉)
13. 用模型壓出格子花紋.(或用切麵刀切出紋路)
14. 放入紙模中,將烤盤移入烤箱內做最後發酵約75-90分鐘,依室温不同發酵時間會有差別,在烤箱裡放一碗熱水(水冷了可再換熱水),增加溫度和濕度.(我用紙模讓麵包往上發,麵包的高度會比較高)
15. 發好的麵包約2倍大,在發酵好的麵糰表面刷上一層全蛋液.
16. 我用了大小兩種不同尺寸的紙模,小的比較剛好.
17. 烤箱預熱,用190度C或375度F先烤約8分鐘,烤盤轉向,降溫至175度C或350度F再烤約8-10分鐘.
18. 切開有好多的內餡.
小叮嚀:
**不同牌子的麵粉吸水性不同,水量不要全部加入,預留1T做調節,如果太乾可再補少許的水.
**我有多加改良劑,請參考 自製麵包改良劑
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