好久沒做麵包囉!回台灣上了一堂陳國勝老師的課,也買了老師出的台式經典麵包書,書中有很多款麵包我都想做,這次也帶了一些龍眼乾回來,想先來做黑糖桂圓麵包,有歐包的外型及台式麵包鬆軟的口感,依我平常喜歡的甜度,調整了糖的比例來做,在書中學到不同做法的湯種,感覺更方便,做好的麵包,黑糖桂圓的味道很夠,鬆軟的口感也是我愛的.
黑糖桂圓麵包
湯種材料: 高筋麵粉 75g 水 75g 糖 2t
材料A: 高筋麵粉 500g 速發酵母 2t 奶粉 3T 蛋 1個 鹽 1t 水 190g
材料B: 無鹽奶油 50g
材料C: 桂圓 120g 黑糖 100g 水 100g
做法:
1. 先做湯種,在鍋中先加入高筋麵粉及糖,再倒入沸水(我用熱水瓶的水)攪拌成濕麵糰,就是湯種,做好的湯種可直接使用,但冷藏至隔天再用,做好的麵包較軟Q好吃.
2. 材料C的黑糖和水先煮至黑糖融化就熄火.
3. 加入桂圓浸泡入味,待冷卻.
4. 濾出黑糖水備用.
5. 在攪拌缸內加入材料A、全部的湯種及濾出的黑糖水,酵母和黑糖水儘量分開放,這樣比較不會影響酵母的效力,用低速先拌成糰,再用中速攪打成光滑的麵糰.(水留1T做調節用,不夠再加)
6. 加入無鹽奶油用低速攪打成具延展性麵糰.(奶油切小塊,包入麵糰中攪打)
7. 撐開呈現薄膜狀.
8. 再加入瀝乾的桂圓.
9. 用低速攪拌均勻.(不要過度攪拌,拌好的麵糰,如果會沾黏,可以噴一些烤盤防沾油)
10. 取出放在烤盤上,並蓋上塑膠袋或保鮮膜,然後放入烤箱中做基本發酵60分鐘,依室溫不同發酵時間會有差別,在烤箱裡放一碗熱水,增加溫度和濕度.
11. 中途約30分鐘,將麵糰取出,做翻折的翻麵動作.
12. 翻面再將兩邊折在下面,再放回烤箱裡繼續發酵.(翻麵讓麵糰發的更平均)
13. 取出基本發酵好的麵糰.(將食指沾滿高筋麵粉,從中間刺到底再抽出來,如果指孔不回縮,就表示基本發酵完成.)
14. 發好的麵糰分成12份,然後滾圓,蓋上保鮮膜,進行中間發酵25分鐘.
15. 麵糰略壓扁再擀開.
16. 再從橢圓形麵糰的一端,開始向捲,並將麵糰尾端確實黏緊即成為橄欖形.
17. 麵糰略壓扁,再整形成圓形.
18. 我做橄欖形及圓形,整形好做最後發酵約50分鐘.
19. 取出發好的麵糰,篩上高筋麵粉.
20. 斜劃刀紋.
21. 也可以劃十字刀紋或側邊劃一刀.
22. 烤箱預熱,用190度C或375度F先烤約7分鐘,烤盤轉向,降溫至175度C或350度F再烤約5分鐘.
23. 出爐後,將烤盤重敲後放涼.(重敲烤盤將熱氣排掉,麵包放涼後,邊邊不會縐縐的)
24. 麵包切開組織很綿細.
小叮嚀:
**不同牌子的麵粉吸水性不同,水量不要全部加入,預留1T做調節,如果太乾可再補少許的水.
**如用麵包機做,將份量乘以3/4來做較剛好.
**我有多加改良劑,請參考 自製麵包改良劑
