Juling's Blog

2010年5月6日星期四

玉米脆皮豆腐

這是大女兒最愛的脆皮豆腐,和平常在餐廳吃到的脆皮豆腐很不一樣,一般的脆皮豆腐幾乎都是直接用嫩豆腐沾粉去炸,但這道豆腐料理,卻是將嫩豆腐捏碎,並加入玉米醬、蛋、香菇、芹菜等材料拌一拌,再入鍋蒸,涼後再沾粉油炸,外酥內嫩,咬下去有玉米的香甜及豆腐布丁般的口感,雖然做法手續有點多,但並不難,昨天有個聚會,當中有朋友吃素,所以就做了這道玉米脆皮豆腐,她們想學,我將照片整理出來並PO上做法,讓有興趣的朋友可以試試,加入的材料除了玉米醬及蛋不變,其他的材料都可依個人的喜好來添加,葷素皆宜,平常我還會加火腿末及切碎的蟹肉棒,因為做素的,所以這次沒加,我做了兩份,所以下面照片的量都是兩倍的份量.

**下圖是我買的玉米醬(cream style sweet corn),任何牌子的玉米醬都可以.

玉米脆皮豆腐

材料: 香菇 2朵(切末) 芹菜末 1T 蛋 3顆嫩豆腐或midium firm 1盒玉米醬 1/4罐玉米粉 3T

調味料: 鹽 1/2t 香菇粉、昆布粉或雞粉 1/2t 胡椒粉少許香油 1/2T

炸粉: 太白粉 1/2杯泡打粉(baking podwer) 1/4t

做法:

1. 香菇事先泡軟,再切成小丁狀,入鍋炒出香味.

2. 加入少許的素蠔油調味後備用.

3. 嫩豆腐用手捏碎,再加入其他材料及所有調味料拌勻.

4. 取一容器鋪上玻璃紙將拌好的豆腐泥倒入,再放入電鍋蒸,外鍋加一杯半的水約蒸30分鐘,電鍋蓋子留一小縫表面才不會粗糙.

5. 蒸好後取出,等涼後,再放入冰箱保存,隔天再用,冰過會變硬比較好操作.

6. 隔天取出,表面也變的較乾.

7. 將炸粉材料太白粉及泡打粉先拌勻備用.(有加少量的泡打粉,炸出來的外衣較不硬.)

8. 豆腐切成適量的大小.

9. 將每一塊豆腐沾上太白粉,放置略為反潮,等會炸時,油才不會髒髒的.

10. 入油鍋中炸至金黃,撈出放在紙巾上吸油.

11. 趁熱吃放久了會軟掉,可沾甜辣醬或海山醬.

小叮嚀:

**放久了會軟掉,所以要吃多少炸多少.

**炸粉也可用地瓜粉,口感不同.

**蒸好的豆腐,冰過再來炸,會比較好操作.

**用嫩豆腐或midium firm 豆腐來做都可以,嫩豆腐做出的口感較軟,但midium firm 豆腐較好操作.

**延伸閱讀相關文章 玉米醬料理&點心 豆腐料理&點心

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2010年5月5日星期三

鑲茄段

我喜歡茄子軟綿的口感,好久以前曾做過炸茄盒,在兩片茄子中間夾入肉餡,再沾麵糊油炸,雖然好吃,但我還是比較喜歡吃燒入味的茄子,平常大多是用炒的,同樣的材料茄子和絞肉,換個方式呈現,就可變成一道宴客菜,感覺精緻多了,我在茄段上鑲些肉餡先炸再燒,一個個亮紫的茄段,好看又美味,在家也能簡單做出餐廳級的料理.

2010年5月4日星期二

椰子奶酥

朋友要搬離德卅,所以最近常常聚會,每次聚會除了帶一兩樣菜之外,還會多烤些餅乾當茶點,果醬奶酥是很受歡迎的一種,香酥可口,奶香味濃,想做點變化,改了部份配方,做成椰子奶酥,用椰奶粉取代原食譜奶粉的部份,再加入椰子粉及起司粉(parmesan cheese),整個餅乾的味道就變得很不一樣,我喜歡在餅乾內添加少量的起司粉,讓味道更加豐富,但又不會搶了椰子的味道,蠻不錯的.

**下圖是我在華人超市買到的椰奶粉,只有這個牌子,容量60g正好代替4T的奶粉.

椰子奶酥

材料: 奶油 2條(225g) 糖粉 110g 蛋 1個椰奶粉 60g 椰子粉 40g 起司粉 2T 低筋麵粉 280g 任何果醬

1. 奶油放在室温軟化,加入糖粉用打蛋器打至鬆發,蛋打散成蛋液,分2-3次加入奶油糊中攪打,蛋打勻才可再加入蛋液繼續打.

2. 加入一包的椰奶粉、椰子粉及起司粉先拌勻.

3. 加入過篩的低筋麵粉拌勻.

4. 把麵糊裝入擠花袋內.

5. 在烤盤紙上以畫圓圈的方式擠出,約可做70個餅乾,我做兩盤,一盤有果醬,另一盤沒有.

6. 烤箱預熱用180度C或350度F烤約17-20分鐘.

7. 這一盤是有果醬的,我用了橘子果醬及藍莓果醬.

8. 烤好後取出,立刻在餅乾下面墊一張廚房紙巾吸油,利用餅乾還熱熱的時候,吸油效果最好,餅乾冷了較難吸到油,有吸過油的餅乾,可以少吸收點熱量,這是我個人的經驗,蠻好用的,大部份餅乾我都有墊紙吸油.

9. 兩種餅乾任你挑.

小叮嚀:

**擠花袋適用在較濕軟的麵糊.

**我有個習慣,每次烤好餅乾,我喜歡趁熱,拿張廚房紙巾,墊在餅乾下面吸油,等餅乾涼了,再將紙拿開,你會發現紙上面吸了好多的油,墊紙會讓底部較乾爽外,還可少吃點油,這是我的經驗,你們可以參考看看.

**麵糊擠的大小也會影響烤的時間,請自行調整.

**延伸閱讀相關文章 糖果&手工餅乾之一 手工餅乾之二

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2010年5月3日星期一

雙味爆漿餐包&咖哩蔥花餐包

小小的餐包,不論鹹、甜口味,都深受小孩的喜愛,有時不想吃太多,小小的量剛剛好,每次做餐包,都會做些不同口味的變化,我偏愛鹹口味的蔥花餐包,所以都會留幾個做鹹的,其他就做小孩愛的甜餐包,想一想,這次要變些什麼讓他們嚐呢?流行了好一陣子的爆漿餐包,小孩都沒吃過,可以做來吃吃看,記得從前年開始就在很多格友的文章中看,當時還創造了驚人的購買熱潮,可說是紅遍全台灣,飽滿的內餡,一撥開就流了出來,光看格友PO的照片,就好吸引人,原來爆漿餐包還有不同的吃法,因加熱時間的長短,而有不同的風味,直接加熱最有爆漿的感覺,但融化的奶油霜,吃起來較膩口,反而是直接吃或是冰過後再加熱的味道較棒,餐包凍過再加熱,口感也很特別,外熱內冰,吃起來像餐包夾了冰淇淋,奶油餡我加了點奶粉及起司粉增加香味.

雙味爆漿餐包&咖哩蔥花餐包

中種麵糰材料: 高筋麵粉 400g 水或鮮奶 240g(或用80g三花奶水加160g的水) 速發酵母 1.5t 改良劑 1t(如無可免)

主麵糰材料: 高筋麵粉 40g 低筋麵粉 120g 糖 100g 塩 1.5t 奶粉 2T 蛋 1個速發酵母 1/2t 水 20-30g(視蛋的大小増減水量) 奶油 40g

咖哩蔥花材料: 蔥 3支(切末) 咖哩粉 1/2t 鹽少許糖少許沙拉油少許蛋液少許

奶油餡材料: 無鹽奶油 150g 鹽 1/4t 糖粉 30g 鮮奶 1T 奶粉 1T 起司粉(parmesan cheese) 1T

做法:(基本中種甜麵糰,先做中種麵糰, 1.5-2小時後做主麵糰）

1. 中種麵糰全部材料,放入麵包機內攪打成光滑的麵糰,將麵糰略滾圓,放入鋼盆,蓋上保鮮膜,用牙籤在保鮮膜上戳洞,再放入烤箱中,做基本發酵約1.5-2小時.(烤箱內可放入一碗熱水增加濕度)

2. 發好的中種麵糰約2.5倍大.

3. 發酵好的中種麵糰加上主麵糰材料(奶油除外),攪打至光滑有彈性,再分次加入奶油攪打至筋度擴展,撐開呈現薄膜狀,麵糰放置麵包機內,延續發酵15分鐘.

4. 發好的麵糰分成29-30份,然後滾圓,蓋上保鮮膜,鬆弛15分鐘.

5. 一一排入烤盤,再放入烤箱,做最後發酵約1.5小時.(發酵至手指沾粉,從麵團側邊壓下去會慢慢彈回來,很快彈回來表示發酵不夠，壓下去不彈回來表示發酵太久.)

6. 將咖哩蔥花材料拌勻備用.

7. 發好後取出,在餐包上面刷上蛋液(一個蛋加10g的水拌勻),剪＋字刀,將拌好的蔥花料,填入表面的缺口.

8. 用350度F或180度c烤至表面金黃約10分鐘.

9. 接著做奶油餡,在鍋內放入奶油、糖粉及鹽打發成乳白霜狀.

10. 加入奶粉及起司粉拌勻.

11. 加入鮮奶拌勻即可,小孩想吃巧克力口味,我取一小部份拌入1t可可粉就是巧克力奶油餡.

12. 將奶油餡裝入擠花袋中,因為要灌入餐包側邊,所以擠花嘴我選用細長形的,

13. 灌餡時,餐包必須涼透,奶油才不會融化,每個餐包依個人喜歡的量,灌入5-10g的奶油餡.

14. 灌好的餐包切開照片.(用奶油打好的餡,顏色較白,如用酥油顏色較黃.)

15. 稍微加熱,中間的奶油餡半融化.

16. 用手撥開,有爆漿的感覺.

17. 全部灌好入冰箱保存,有三種吃法,放入凍層冰硬後,取出微波 15秒,就是外軟內冰,口感像餐包包了冰淇淋. 冷藏後取出,微波11-12秒,奶油餡半融化,吃起來有爆漿的感覺或是灌餡後直接吃.

小叮嚀:

**灌餡時,餐包必須涼透,奶油才不會融化.

**我有多加改良劑,請參考 自製麵包改良劑

**不同牌子的麵粉吸水性不大一樣,太乾時就多加點水,太濕時就多加點高筋麵粉.

**延伸閱讀相關文章麵包 土司&土司料理

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2010年5月2日星期日

三杯芋仔蕃薯

買了一顆大芋頭,前天做了鹿港芋丸還有剩,繼續來做芋頭料理,根莖類蔬菜較耐久放,而且不易受氣候影響,一年四季都有,因為能放,所以每次去超市都會買一些,存放在冰箱,平常拿來做料理或點心,還蠻好做變化,芋頭和蕃薯這兩樣食材,我大多分開料理居多,除了煮甜湯,平常較少將它們配在一起做成一道菜,今天想試試,就用這兩樣做一道下飯的三杯料理,芋頭、蕃薯外皮沾滿了九層塔香味的醬汁,味道蠻特別的.

三杯芋仔蕃薯

材料: 芋頭 300g 地瓜 300g 薑 7片蒜 6瓣紅辣椒 1支九層塔 1把

調味料: 萬家香素蠔油 2T 糖 1/2t 烏醋 1t 黑麻油 2T

做法:

1. 紅辣椒、薑切片,九層塔、蒜準備好.