香酥羊肋排(Lamb babyback ribs)

    Juling上菜了,今天這道可是很特別的喔!不太敢吃羊肉的我,居然煮了一道羊肉料理,這道是在婦煮夫嘗,同心協カ之下完成的,集合了兩個人的點子,先生品嘗過後,滿意的不得了,直說還是老婆煮的好吃,我就是喜歡吃老婆煮的,不論我做任何料理,最捧場的永遠是他,連我自己覺得不怎麼樣的,他都可以吃的津津有味,因為這是老婆煮的,各位可以了解,我的廚藝是在先生的捧場之下,不斷的增進.

    先生愛吃羊肉,以前在台灣時,只要他想吃,外面的餐廳甚至小吃店都有在賣,連超市也有賣冷凍的羊肉爐調理包,回來加熱一下就可以吃,真是太方便了,根本不用自己煮,來美國多年,雖然偶爾也上館子,但一直沒有機會吃到羊肉,先生說羊肉在美國是屬於高級料理,品質有保證,應該不會有太重的羊騷味,不然老美怎麼敢吃,在先生的慫恿之下,買了價位較便宜的羊肋排(Lamb babyback ribs)來料理,因為羊排蠻貴的,我烹調過不少食材,羊肉還是第一次嘗試,在美國最常見的就是用西洋香料醃製再烤,平常我慣用中式香料,家中很少買西洋香料,於是和先生商量用中式的做法來烹調,調味後先蒸再炸,讓羊肋排保持外酥內嫩的口感,再加上多種辛香料去腥加提香,羊肋排吃起來香酥中帶著軟嫰,先生說完全吃不出羊騷味,叫我也試著嘗嘗看,剝一小塊試吃,羊騷味感覺不重,連兒子也都吃了好幾塊,這可是兒子第一次吃到羊肉.

香酥羊肋排

材料:  羊肋排 1包(約重800g)   

羊肋排的醃料(蒸的):  醬油 2.5T    糖 1t    米酒 3T    蒜泥 1T    薑 3-4片    葱 4支    八角 3粒    胡椒粉 1t

沾裹的炸粉:  太白粉 2T    地瓜粉 1T

拌炒炸羊肋排的材料:  蒜末 1T     紅椒末 1/2T-1T    香菜根末 1T    胡椒塩或是炸塩酥雞粉

做法:

1.  羊肋排從兩根骨頭中間切下,成為長條的塊狀,入滾水中川燙,撈出洗淨,瀝乾水份備用.

2.  加入醃料(醬油 2.5T . 糖 1t .米酒 3T .蒜泥 1T .薑 3-4片. 葱 4支 .八角 3粒 .胡椒粉 1t)用手抓拌均勻,入電鍋中蒸約50分鐘,外鍋加兩杯水.

3.  取出挑掉薑片.葱段及八角,並倒出蒸出的油及少量的醬汁.(也可另取一鍋子,直接將羊肋排夾出來)

4.  放凉後,加入太白粉2T拌勻.

5.  再拌入地瓜粉1T(不用多),讓表面黏上少量的地瓜粉,另取一盤子,放沾上粉的羊肋排,記得要抖掉或拍掉多餘的地瓜粉,下油鍋炸時,油才不會因掉粉而變髒.(因為己經加了太白粉,加地瓜粉只是要讓表面更乾爽,下油鍋炸時較不會油爆,地瓜粉用量不多,不放也可.)

6.  將裹了粉的羊肋排入油鍋中炸至金黃,撈出放在紙巾上吸油.

7.  冷油先爆香蒜末.

8.  接著放紅椒末爆香.

9.  放入香菜根炒香.

10.  放入炸過的羊肋排.

11.  邊翻動邊灑上胡椒塩或炸塩酥雞粉.(不要灑太多,以免過鹹)

12.  起鍋排入盤中,即可上桌.

 

小叮嚀:

**羊肋排先蒸過再炸,肉質較軟爛,約蒸50分鐘(外鍋加兩杯水).

**最後可以用葱末代替香菜根,不過香菜根的味道較濃.

**醃料也可加入花椒粒提香,小孩不太喜歡我沒放.

**因為己經加了太白粉,加地瓜粉只是要讓表面更乾爽,下油鍋炸時較不會油爆,地瓜粉用量不多,不放也可.

**我是用蒸魚豉油代替醬油,如用一般醬油鹹味可能會有不同,醬油的量請微調.

**最後我用炸鹽酥雞粉來調味,在 香雞排  文章內有我喜歡用的炸鹽酥雞粉照片.

**炸過食物油髒髒的,怎麼辦? 請看    生活小秘方-讓炸油變乾淨

 

 

 

 

 

薑汁燒肉

    這是一道簡易的日式家常菜,做法簡單,好吃又下飯,為了更貼近日式的原味,我加入了日本清酒(月桂冠).味霖和薑泥來調味,再搭配上日本小白菇,吃起來帶著濃濃的薑味及淡淡的酒香,真的很不錯,因為家中剛好沒有日式的柴魚或昆布醬油,不然味道會更道地,如果用日式醬油來調味,醬油的比例要稍微增加一點,因為一般日式的醬油,味道沒那麼鹹,沒有清酒就用米酒代替.

    這道菜不要收乾,帶點湯汁才好吃,也可淋上蛋液,將蛋液煮至八九分熟即熄火,利用餘温燜熟蛋汁,再倒在飯上,又是另一道營養好吃的料理薑汁燒肉丼,煮一道菜有兩種吃法,是不是很棒呢?

**下圖是我買的日本清酒(月桂冠),選用其他的清酒也可以,例如大關,大關都好大一瓶,平常我用的量不多,月桂冠剛好有賣小瓶的,所以我買了月桂冠.

薑汁燒肉

材料:  梅花肉或胛心肉 350g    日本小白菇 2包   

調味料:  薑泥 2T    李錦記蒸魚豉油 2.5T    味霖 3T     清酒或米酒 1T    檸檬汁 2t

**下圖是拆開包裝後的日本小白菇,形狀像一個碗,各位可以選用其他外形大小差不多的菇類,例如鴻禧菇或是美白菇.......

做法:

1.  梅花肉或夾心肉切成片狀備用,日本小白菇切去底部,稍微撥散備用.

2.  取一小鍋放入薑泥2T.蒸魚豉油 2.5T.味霖 3T及清酒1T拌勻後,加入梅花肉片拌勻稍醃5分鐘.

3.  加熱1T油,倒入梅花肉連醬汁及小白菇一起拌炒.

4.  炒至肉及小白菇全熟,稍微收汁,起鍋前淋上檸檬汁2t拌勻即可.

5.  盛入盤內即可上桌.

 

小叮嚀:

**沒有清酒可用米酒代替.

**我沒買到嫩薑,用中薑來磨成泥,如用嫩薑量可增至3T.

**我喜歡用蒸魚豉油代替醬油來用,沒有蒸魚豉油的人用醬油即可,如用日式醬油來調味,醬油的比例要稍微增加一點,因為一般日式的醬油,味道沒那麼鹹.

**汁不要收乾,帶些湯汁更好吃.

**有興趣的請看其他燒肉料理    馬鈴薯燒肉    紅麴醬燒肉

 

 

 

 

 

 

 

韭黃炒下水

    炒下水是一道重口味的料理,也可拿來當下酒菜,一般在小吃店或是海產店都很容易吃到,下水一般是指雞鴨的內臟,用大量的辛香料來烹調,香還能去腥,雖然食材價廉,但只要好好料理,一樣可吃出美味,下水最常見到的料理方法,就是搭配韭菜或是芹菜來炒,先生很愛吃韭黃,今天我就用韭黃來炒下水,用大量的薑末及蒜末來提香,起鍋前再淋上黑醋,味道還蠻不錯的.

韭黃炒下水

材料:  下水(雞鴨的內臟)    韭黃 1把    薑末 1T    蒜末 1.5T    紅椒絲

調味料:  雞粉    塩    米酒 2T    黑醋 1T

做法:

1.  雞胗在厚處劃上數刀後切片,雞心切十字刀,雞肝切片,入滾水中川燙,撈出瀝乾水份備用.

2.  冷油下鍋爆香薑末及蒜末.

3.  加入紅椒絲炒香.

4.  加入燙過的下水炒一下.

5.  加入高湯或水2/3杯燜煮一下.

6.  加入切段的韭黃,並下調味料雞粉.塩及淋下米酒拌炒.

7.  用太白粉水芶薄芡,起鍋前淋上黑醋1T.

8.  即可盛盤上桌.

 

小叮嚀:

**下水事先川燙,可去除血水也可縮短烹調的時間.

**起鍋前淋上黑醋,可增加香氣.

**韭黃可用韭菜.韭菜花或芹菜代替.

**用太白粉水芶芡,增加滑嫩的口感.

 

 

 

 

 

 

 

皮蛋肉燥乾拌麵與滷肉飯(肉燥兩吃)

     前幾天在電視上看到,介紹台灣超人氣的小吃店,有一家中南部的麵店,在乾拌麵中加入搗碎的皮蛋來拌,沒想到生意夯到不行,客人源源不絕,記者訪問店內的客人,每一個人都說味道超棒的,有人一吃就上癮,定時來報到,看得我也好想吃喔!腦子裏想著,這是什麼樣的一種滋味,人在國外也不可能跑去吃,更激發我想試的慾望,利用週末上超市買些材料回來做,準備滷一鍋香噴噴的肉燥,除了拌麵還可做滷肉飯.

    做肉燥的材料帶點油及皮最好吃,一般常用五花肉或前腿肉的部分來做,帶皮滷,滷汁較濃稠,如用絞肉來做,絞一次就好,不要太細,不然買五花肉回來稍燙再切成條狀也可,用切的較有嚼勁,口感滑順,肉質也嫩,我這裡的華人超市有賣帶皮的前腿絞肉,絞的顆粒很粗,非常適合拿來做肉燥,省去我切的時間,在台灣可選整塊的,再請老闆幫忙絞,儘量絞粗一點,最好帶皮,這次的肉燥我加入了紅槽豆腐乳,吃起來更加甘甜,也提昇不少肉燥的香氣,至於辛香料的部分用了油葱酥.爆香的蒜末及八角,各位可以買油蒜酥來代替蒜末,如果不加豆腐乳也可,只要將醬油的比例增加即可.

**下圖是我愛用的調味料,至於豆腐乳任何牌子皆可,我選用紅槽豆腐乳.

肉燥

材料:  帶皮前腿絞肉 2磅(900g)    豆腐乳 1-2塊    蝦米 30g    紅葱酥 60g    大蒜 6瓣(切末)

調味料:  李錦記蒸魚豉油 3T    黑龍蔭油膏 3T    冰糖 1.5T    米酒 3T    五香粉 1t    八角 3粒    水  3杯

**另外我加入蛋一起滷.

做法:

1.  蒜末入鍋中爆香,熄火備用,蝦米事先泡水,撈出瀝乾,切成碎末狀備用.

2.  絞肉入鍋中炒熟.

3.  加入蝦米炒香,並將水份炒乾.

4.  加入冰糖1.5T炒出焦糖香,炒到肉的顏色呈微黃,焦糖都附在肉上.

5.  加入豆腐乳及調味料米酒.蒸魚豉油及蔭油膏,炒出醬香味.

6.  接著加入紅葱頭酥.爆香的蒜末.五香粉及八角炒香.

7.  最後加入水3杯煮開,並放入白煮蛋,轉小火加蓋燜煮.

8.  燜煮至肉軟爛,湯汁成稠狀即可.

9.  做成皮蛋肉燥乾拌麵時,將皮蛋事先煮熟,放在碗裡用小刀切碎並拌入少量的醬油膏攪拌均勻備用,煮熟麵條(油麵或任何乾麵條皆可),順便燙些青菜,依序放入碗中,旁邊配上一球調味的皮蛋醬(我用冰淇淋勺來挖),吃的時候將皮蛋.肉燥.麵拌勻來吃,味道真的很特別,皮蛋使肉燥更濃稠,醬汁沾黏在每一麵條上,口感真滑順,一碗麵配上一顆皮蛋的量,意外又讓我發現新吃法,真是開心,和各位分享很棒的吃法.

10.  滷肉飯搭配滷蛋及黃瓜,也是不錯的選擇,各位想先嘗那一道呢?

 

小叮嚀:

**豆腐乳牌子不同,大小塊不太一樣,各位放一或兩塊皆可,如果不加豆腐乳也可,只要將醬油的比例增加即可.
**喜歡吃辣的朋友,在麵裡拌些辣油也不錯.

**喜歡皮蛋味重的人,可多增加半顆的量來拌麵.

**可用油蒜酥來代替蒜末.

**皮蛋我煮熟來用,拌好的麵,顏色依然漂亮,沒煮過蛋黃部分是膏狀,直接拌麵感覺顏色灰灰的,沒那麼漂亮,味道層次也較不明顯.

**延伸閱讀其他皮蛋料理    麻婆皮蛋豆腐    乾燒皮蛋    雙色蛋

**各位想不想試試看   糖心蛋   不成功再拿來做  湖南蛋   或用加入肉燥中一起滷

 

 

 

 

 

 

紅麴桂香捲

    這是一道素食料理,是我以前在台灣時,從一位吃素的朋友那學來的,因為要用到冬瓜糖,而在美國只有過年時才買的到冬瓜糖,巳經好久沒做了,又想來試試,憑著印象做出這道料理,味道還蠻特別的,麵腸稍為炸過,讓它帶點Q度,再加入紅麴.甜酒釀及肉桂粉來醃,利用切碎的冬瓜糖來增加口感,好像吃香腸咬到肥肉的感覺,朋友告訴我這道菜也可以說是素香腸,做過後試吃,我發現冬瓜糖我切太大塊,切小塊一點ロ感會更好,所以各位在切冬瓜糖時,稍微多切一下,太久沒做了,有一點忘掉當初是怎麽切的.

**下圖是用來包的鮮腐皮及我用的紅麴醬,在台灣的朋友可買到半圓形的乾腐皮,沒用完的乾腐皮必須裝入袋內封好,放在冷凍庫保鮮,不可放在空氣中過久,以免變乾,變乾會碎裂,就不能拿來包.

紅麴桂香捲

材料:  麵腸 400g    乾的腐皮 1張

醃料:  冬瓜糖 35g    紅麴醬 3T    甜酒釀 1T    肉桂粉 1t   白芝蔴 1t    素蠔油 3T    香油 1t    酒 1/2T    太白粉5T

糊口用:  麵粉 2T    水 3T

做法:

1.  麵腸用手撕粗絲,入油鍋中稍炸,撈出瀝油備用.

2.  冬瓜糖切小塊,切小塊一點口感較好.

3.  在小鍋內加入所有醃料,太白粉除外.

4.  放入炸過的麵腸,用手抓拌均勻,醃15分鐘備用.

5.  醃好後加入太白粉5T拌勻.

6.  裁剪兩張長方形乾腐皮,將一半的紅麴麵腸,平均攤在腐皮上.

7.  捲成長條狀,接口用麵粉水黏緊,放在抹油的盤子內,入電鍋或蒸籠中蒸15分鐘.(紅麴桂香捲要捲緊,切片時才會整齊漂亮.)

8.  蒸好後,取出放凉備用.

9.  入油鍋中炸,炸至外皮酥脆,撈出吸油.

10.  即可切片盛盤.

 

小叮嚀:

**冬瓜糖要切小塊一點口感較好.

**沒用完的乾腐皮必須裝入袋內封好,放在冷凍庫保鮮,不可放在空氣中過久,以免變乾,變乾會碎裂,就不能拿來包.

**紅麴桂香捲要捲緊,切片時才會整齊漂亮.

**肉桂粉可以用桂花醬取代,味道會更好.

**延伸閱讀其他麵腸料理    炒素雞絲

**延伸閱讀其他紅麴料理    紅麴香腸    紅麴醬燒肉