2015年11月5日 星期四

玉米脆皮豆腐



玉米脆皮豆腐2.JPG
  這是大女兒最愛的脆皮豆腐,和平常在餐廳吃到的脆皮豆腐很不一樣,一般的脆皮豆腐幾乎都是直接用嫩豆腐沾粉去炸,但這道豆腐料理,卻是將嫩豆腐捏碎,並加 入玉米醬、蛋、香菇、芹菜等材料拌一拌,再入鍋蒸,涼後再沾粉油炸,外酥內嫩,咬下去有玉米的香甜及豆腐布丁般的口感,還有香菇及芹菜的香氣,雖然做法步 驟有點多,但並不難,事先做好放冰箱,想吃隨時都可以炸,不想用炸的,煎的也可以,外皮沒那麼脆,卻一樣好吃,這次做素的,有時我還會加火腿末及切碎的蟹肉棒,除了玉米醬、蛋及玉米粉量不變,其他材料都可依個人的喜好來添加,所以葷素皆宜,用嫩豆腐或medium firm豆腐(板豆腐)來做都可以,嫩豆腐做出的口感較軟,但medium firm豆腐(板豆腐)較好操作。

**下圖是我用的玉米醬
玉米醬.JPG
玉米脆皮豆腐

材料: 嫩豆腐或medium firm豆腐 1盒(540g)   蛋 4顆    香菇 3朵(切末)  芹菜末 2Tbsp    紅蘿蔔末 2Tbsp    玉米醬(cream style sweet corn)200g    玉米粉 4Tbsp

調味料: 鹽 3/4t   昆布粉或雞粉 1t    胡椒粉 少許    香油 2tsp

炸粉: 太白粉 3/4杯    泡打粉(baking podwer) 1/2tsp

做法:

1.  鍋中入油,放入香菇炒香。
玉米脆皮豆腐做法1.JPG

2.  加入1小匙醬油膏拌炒後,放涼備用。
玉米脆皮豆腐做法2.JPG

3.  嫩豆腐揑碎。
玉米脆皮豆腐做法3.JPG

4.  再加入蛋、炒香的香菇末、芹菜、紅蘿蔔、玉米醬及所有調味料拌勻。
玉米脆皮豆腐做法4.JPG

5.  加入玉米粉拌勻。
玉米脆皮豆腐做法5.JPG

6.  取一容器鋪上玻璃紙或防沾鋁箔紙,將拌好的豆腐泥倒入,再放入電鍋中蒸,外鍋加一杯半的水約蒸30分鐘。(我用8吋圓模)
玉米脆皮豆腐做法6.JPG

7.  電鍋蓋子留一小縫表面才不會粗糙。
玉米脆皮豆腐做法7.JPG

8.  蒸好後取出。
玉米脆皮豆腐做法8.JPG

9.  剛蒸好很軟,放涼後會定型,就可以倒扣,或是連烤模一起放入冰箱保存,隔天再用,冰過會變硬比較好操作。
玉米脆皮豆腐做法9.JPG

10.  將炸粉材料太白粉及泡打粉先拌一拌(有加少量的泡打粉,炸出來的外衣較不硬,不加泡打粉也可以),豆腐切成適量的大小,將每一塊豆腐沾上太白粉,放置略為反潮,等會炸時油才不會髒髒的。
玉米脆皮豆腐9.jpg  

11.  入油鍋中炸至金黃,再撈出放在紙巾上吸油。
玉米脆皮豆腐做法10.JPG

12.  趁熱吃,放久了會軟掉,可沾甜辣醬或海山醬。
玉米脆皮豆腐1.JPG

 小叮嚀:

**放久了會軟掉,所以要吃多少炸多少。

**炸粉也可用地瓜粉、玉米粉或麵粉,不同的粉,口感軟硬度不同,我喜歡用太白粉。

**蒸好的豆腐冰過再來炸會比較好操作。

**延伸閱讀相關文章  豆腐料理&點心    玉米醬料理&點心




用烤箱做碗粿


用烤箱做碗粿2.JPG
  碗粿是受歡迎的台灣小吃,也是很多人會拿來當早餐、宵夜或是點心的選擇,營養美味又有飽足感,印象中以前在傳統市場就常看到,有加了料一起蒸的,也有純的白碗粿,蒸好再依客人的需要,淋上素料或是肉燥,還是覺得混了料一起蒸的,比較好吃,感覺料更豐富,粿也更有美味,在台灣要買碗粿到處都有,但住國外的我,想吃還是要自己做,這些中式的糕與粿,傳統做法都是蒸的,如果想用烤箱做,當然也可以,住美國,家中不一定會買蒸籠或電鍋,但廚房裡一定有烤箱,而且用烤箱做好處多多,不會有蒸不透的問題,也減少了事後的清洗,想多做些量也不麻煩,一般做法就要多洗不少個碗,雖然做的碗粿不是碗的形狀,但外型不是重點,好吃才重要,喜歡加點玉米粉來調粉漿,讓碗粿的口感更軟,料的部份可依個人喜好來做變化。

用烤箱做碗粿

粉漿材料: 在來米粉 180g    玉米粉 2Tbsp    冷水 1杯    滾水 2.5杯    鹽 1/2tsp    糖 2tsp

餡料: 絞肉 300g    碎蘿蔔乾 30g    蝦米 1Tbsp    香菇 5朵(如果是小香菇就9朵)   鹹蛋黃 5顆(喜歡用一整顆就加量)   油蔥酥 1.5Tbsp

調味料: 醬油膏 2.5Tbsp    糖 1tsp    五香粉 1/4tsp    胡椒粉 1/4tsp

做法:

1.  鹹蛋黃先噴一些米酒,再放入預熱的烤箱用160度C或320度F的烤箱中烤約5分鐘,再取出切半備用。(鹹蛋黃還要再蒸過,如果沒完全熟也ok。)
用烤箱做碗粿做法1.JPG

2.  香菇泡開再切半,蝦米泡水,碎蘿蔔乾稍微洗一下,去掉部份鹽味。
用烤箱做碗粿做法2.JPG

3.  鍋中入油,放入香菇及蝦米炒香。
用烤箱做碗粿做法3.JPG

4.  加入絞肉炒熟。
用烤箱做碗粿做法4.JPG

5.  加入碎蘿蔔乾炒香。
用烤箱做碗粿做法5.JPG

6.  加入調味料炒香,再加入泡香菇、蝦米的水一起煮。
用烤箱做碗粿做法6.JPG

7.  煮至九分收汁,再加入油蔥酥拌就熄火,先將香菇挑出來另外放。
用烤箱做碗粿做法7.JPG

8.  所有粉漿材料放入鍋中拌勻備用。
用烤箱做碗粿做法8.JPG

9.  水二杯半煮開後就熄火。
用烤箱做碗粿做法9.JPG

10.  倒入粉漿材料拌勻,邊倒要邊攪拌,不然會結塊。(粉漿倒入前,還要再拌一下,避免粉沈底。)
用烤箱做碗粿做法10.JPG

11.  倒入2/3的餡料,和粉漿拌勻。
用烤箱做碗粿做法11.JPG

12.  我用8吋X8吋的方型深烤盤,在裡面先鋪上防沾鋁箔紙或烤盤紙,再將米糊倒入,用鍋鏟抹平,或用手沾點水,將表面不平整的地方抹平。(如用一般的鋁箔紙,可以抹點油防沾。)
用烤箱做碗粿做法12.JPG

13.  排入香菇、鹹蛋黃,再將剩餘的餡料均勻的鋪在表面。
用烤箱做碗粿做法13.JPG

14.  烤盤上用鋁箔紙封好,防止碗粿表面烤的太乾,烤箱預熱,用350度F或175度C,烤50分鐘,關火燜20分鐘再取出。
用烤箱做碗粿做法14.JPG

15.  烤好取出,這一份可切九塊。
用烤箱做碗粿做法15.JPG

16.  碗粿可淋上蒜蓉醬油或是海山醬。
用烤箱做碗粿3.JPG

小叮嚀:

**粉漿材料加入滾水中,邊倒要邊攪拌,才不會結塊。

**加玉米粉來做,口感更軟。

**延伸閱讀相關文章   小吃&點心    在來米粉點心    糕&粿



2015年5月15日 星期五

奶油車輪餅

奶油車輪餅1.JPG

 大街小巷常見的小甜點車輪餅,日文叫做「大判燒」Obanyaki,是大家從小就熟悉的美味,有甜的有鹹的,內餡的變化也是越來越多種,不論口味再怎麼變,紅豆及奶油口味,依然是大家的最愛,曾用紅豆餅(車輪餅)專用鍋做過車輪餅,是在瓦斯爐上加熱,雖然好用,但爐火加熱不是很平均,做出的餅表面顏色就不是很均勻,後來來拿到燦坤的會員禮紅豆餅機後,就都是用這組紅豆餅機來做,溫度更好控制,烤出來的餅,顏色也更均勻,之前po過的是傳統餅皮,這次要做日式的餅皮,餅皮鬆軟,吃起來像銅鑼燒,我個人更喜歡日式的餅皮,調了兩種不同的材料比例,一種用蛋糕預拌粉(cake mix),取代部份的麵粉,另一種就全用麵粉,兩種車輪餅都好吃,但味道有點不太一樣,有加蛋糕預拌粉的味道更香也更鬆軟,如果買得到蛋糕預拌粉,就可以用這份食譜來做,沒有蛋糕預拌粉就用另一份,內餡則是奶油口味,想做紅豆或是芋頭也都可以,就依自己的喜好。

奶油車輪餅(15個)

(一)餅皮材料: 蛋 2顆    糖 45g    蜂蜜 15g    醬油 1t    牛奶 180g    低筋麵粉 180g    香草精 1t    泡打粉(baking powder)1t    融化的無鹽奶油 30g

(二)餅皮材料: 蛋 2顆    糖 30g    蜂蜜 15g    醬油 1t    牛奶 180g    低筋麵粉 120g    蛋糕預拌粉(cake mix)65g    香草精 1/2t    泡打粉(baking powder)1/2t    融化的無鹽奶油 30g

奶油餡材料: 全蛋 2個    蛋黃 1個    鮮奶 360g(或用鮮奶300g加60g動物性鮮奶油)   糖 70g    麵粉15g    玉米粉30g    香草精 1t    奶油 15g

做法:

1.  先做內餡,先取1/3鮮奶加入麵粉、玉米粉及糖攪勻。(水量太多粉類不容易拌勻,所以先取部份液體攪勻麵粉,再和其他材料拌。)
奶油車輪餅做法1.JPG

2.  接著加入剩下的材料拌勻,奶油除外,奶油煮好餡再加。
奶油車輪餅做法2.JPG

3.  攪勻後放在瓦斯爐上加熱,煮的過程中要不斷攪拌至糊狀。
奶油車輪餅做法3.JPG

4.  加入奶油拌勻後熄火。
奶油車輪餅做法4.JPG

5.  煮好的奶油餡放涼後,就可以先放冰箱備用。
奶油車輪餅做法5.JPG

6.  接著做餅皮,蛋、糖、蜂蜜及香草精用打蛋器打勻。
奶油車輪餅做法6.JPG

7.  分次加入過篩的粉類(麵粉、蛋糕預拌粉、泡打粉)拌勻。
奶油車輪餅做法7.JPG

8.  粉類和牛奶分次交替加入蛋液中拌勻。
奶油車輪餅做法8.JPG

9.  最後再加入融化奶油拌勻,拌好的麵糊放冰箱靜置60分鐘備用。
奶油車輪餅做法9.JPG

10.  將紅豆餅機預熱,再刷上少許奶油,紅豆餅機是不沾材質,不會沾黏,不刷奶油也可以。
奶油車輪餅做法10.JPG

11.  將麵糊倒入模型中約4分滿。
奶油車輪餅做法11.JPG

12.  用小木棒在麵糊裡畫圈圈,讓模型邊緣壁皆能平均沾上麵糊,待麵糊烤至八分凝固就要先關掉開關,不然紅豆餅機持續加熱,餅皮會上色太快。
奶油車輪餅做法12.JPG

13.  在餅皮中擠入奶油餡。
奶油車輪餅做法13.JPG

14.  用小錐子或竹籤挑起空的餅皮,再蓋在有餡的餅皮上,讓正反面接合,用小錐子將餅皮邊緣塞入烤模內,再重新打開電源。
奶油車輪餅做法14.JPG

15.  讓正反兩面繼續烤約30秒至一分鐘,將餅烤熟,就可拿起來。
奶油車輪餅做法15.JPG

16.  我做了15個。
奶油車輪餅做法16.JPG

17.  餅皮鬆軟,內餡奶味香濃。
奶油車輪餅3 













2015年5月7日 星期四

咖啡土司

咖啡土司2.JPG
  最近做麵包都用全蜂蜜這份食譜,用全蜂蜜取代糖來做,做好的麵包口感很軟,味道也不錯,想做些變化都用這份食譜來改,材料不複雜也好記,繼續來做不同的變化,這次做咖啡口味,加了10g的即溶咖啡粉來拌,雖然咖啡味不濃,但我喜歡,淡淡的味道也不錯,不敢一下子加太多,怕有苦味,反而破壞麵包的美味。

咖啡土司

材料A: 高筋麵粉 520g    蜂蜜 125g    鹽 1t    速發酵母Bread Machine Yeast(instant yeast or Rapid Rise Yeast ) 2t    蛋 1個    即溶咖啡粉 10g    牛奶 250g

材料B: 無鹽奶油 40g

做法:

1.  即溶咖啡粉、牛奶及蜂蜜先放入麵包機中拌一拌。(牛奶預留1T先不加,等會拌麵糰,不夠再加。)
咖啡土司做法1.JPG

2.  加入剩餘的材料A,攪打成稍具光滑的麵糰。
咖啡土司做法2.JPG

3.  再加入無鹽奶油,攪打成具延展性麵糰(撐開呈現薄膜狀)。(將奶油包在麵糰裡打)
咖啡土司做法3.JPG

4.  打好的麵糰。
咖啡土司做法4.JPG

5.  取出拌好的麵糰放在烤盤上,並蓋上塑膠袋或保鮮膜,再放入烤箱中做基本發酵約60分鐘,依室溫不同發酵時間會有差別,在烤箱裡放一碗熱水,增加溫度和濕度。(水冷了可再換熱水,冬天發酵時間會久一點。)
咖啡土司做法5.JPG

6.  取出基本發酵好的麵糰約2倍大。(將食指沾滿高筋麵粉,從中間刺到底再抽出來,如果指孔不回縮,就表示基本發酵完成。)
咖啡土司做法6.JPG

7.  發好的麵糰分成6份,然後滾圓,蓋上保鮮膜,進行中間發酵15分鐘。
咖啡土司做法7.JPG

8.  將麵糰壓扁,由中間往上下擀開後再捲起來。
咖啡土司做法8.JPG

9.  將每一個麵糰捲排入土司模內,做最後發酵。(放入烤箱中發酵,在烤箱裡放一碗熱水,增加温度和濕度,水冷了可以再換熱水。)
咖啡土司做法9.JPG

10.  發酵至九分滿就可蓋上蓋子,準備預熱烤箱。
咖啡土司做法10.JPG

11.  用400度F或200度C烤約30-35分鐘。
咖啡土司做法11.JPG

12.  出爐後即刻脫模放涼。
咖啡土司做法12.JPG

13.  完全涼後,即可切片。
咖啡土司3.JPG

小叮嚀:

**不同牌子的麵粉吸水性不同,牛奶預留1T做調節,如果太乾可再補少許的牛奶,太濕再補點麵粉。

**我有多加改良劑,請參考  自製麵包改良劑

**延伸閱讀相關文章   麵包、比薩    土司&土司點心、料理